#SOSlacuillere: Quelles sont les sources possibles de la gélatine, et comment les distinguer?

gelatine rouge

Animale ou végétale?

Notre service questions/réponses #SOSlacuillere s'intéresse aujourd'hui à la question de Zineddine IDRIS (@idrisz): Quels sont les sources possibles de la gélatine? Et comment les distinguer?

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La gélatine d'origine animale

Strictement parlant, ce que l'on appelle gélatine est toujours de source animale. Elle est extraite de la collagène se trouvant dans la peau, les os et les tendons des animaux. La gélatine alimentaire la plus fréquemment utilisée en France est celle d'origine porcine, mais l'on trouve également de la gélatine d'origine bovine et de poisson (souvent pour se conformer à une certification hâlal ou casheroute).

Des gélifiants végétaux

Il existe des gélifiants d'origine végétale également, qui sont parfois appelés "gélatine végétale", même si en réalité il ne s'agit pas de gélatine. Ces gélifiants sont souvent utilisés comme substituts à la gélatine par des végétariens et végétaliens. Le plus facile à trouver en France est l'agar-agar qui est dérivé d'algues, mais on trouve aussi de la péctine et du konjac.

Voir: Nos recettes qui contiennent du gélifiant végétal

Comment savoir si un produit contient de la gélatine, et de quel type il s'agit?

On retrouve la gélatine dans de nombreux produits, souvent de pâtisserie mais pas uniquement: dans des yaourts, des crèmes, des mousses, des flans, des bonbons, des guimauves, des margarines et beaucoup de produits allégés ou light.

Pour savoir si un produit contient de la gélatine, il faut vérifier l'étiquette. Si "gélatine" est indiquée comme ingrédient, il s'agit de gélatine animale. Les fabricants ne sont pas obligés de préciser l'animal duquel à été extrait la gélatine, donc il n'y a pas moyen de connaître la source précise. La gélatine la plus fréquemment utilisée est celle d'origine porcine.

Si vous voyez la mention "gélatine kasher" ou "gélatine hâlal", il ne s'agira pas de gélatine porcine, mais de gélatine bovine ou de poisson, ou éventuellement de gélifiant végétal.

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