#SOSlacuillere: Comment réussir ses blancs d'oeufs en neige?

oeufs battus

Plus compliqué que cela en a l'air

#SOSlacuillere répond aujourd'hui à Anne Escudier (@mirabou33) qui dit toujours rater ses blancs d'oeufs en neige.

La question de comment monter les blancs d'oeufs en neige suscite bon nombre de théories, parfois contradictoires. Nous vous en exposons quelques unes ainsi que des conseils pour réussir vos blancs d'oeufs en neige.

La pureté des blancs d'oeufs

S'il y a bien une règle sur laquelle tout le monde s'accorde, c'est que vos blancs d'oeufs doivent être complètement libres de traces de gras.

Donc il ne faut surtout pas laisser du jaune d'oeuf tomber dans les blancs quand on les sépare. De même, le bol et les batteurs doivent eux aussi être très propres.

Quels bol et batteur/fouet utiliser

Eviter d'utiliser un bol ou batteur en plastique, matériel qui peut garder un film de gras même une fois lavé.

Le bol doit être en cul de poule, sinon, il risque d'y avoir des recoins où le batteur ne touchera pas les blancs. Quant au batteur ou fouet, plus il a de fils, mieux il montera les blancs.

Comment battre

Si vous allez battre les blancs à la main, il faut un geste qui introduit le maximum d'air possible dans les blancs. Incliner le bol légèrement et battre en soulevant le fouet avec un mouvement de bas en haut. Essayez de garder un mouvement constant, sans faire de pause. Un fouet à manche très long sera moins fatiguant.

Que vous battiez à la main ou au batteur électrique, commencez avec une vitesse douce. Quand les blancs commencent à mousser vous pouvez augmenter la vitesse progressivement pour finir avec une vitesse maximale.

Jus de citron, pincée de sel, cuillère de vinaigre...

Certains maintiennent qu'une pincée de sel, quelques gouttes de jus de citron ou une petite cuillère de vinaigre ajoutés aux blancs liquides permettent de mieux les faire monter par la suite. Ceci peut en effet aider, mais n'est pas indispensable, surtout si vous allez ajouter du sucre à votre préparation, pour faire une meringue par exemple. Si vous ajoutez du sucre, il faut le faire seulement à partir du moment où les blancs commencent à se rafermir.

La température des oeufs?

Il faut des blancs très froids disent certains alors que d'autres affirment que le meilleur résultat est obtenu avec des blancs à température ambiante. Dans nos essais nous n'y voyons pas une grande différence.

L'âge des oeufs

Un autre sujet qui suscite des débats. Certains disent que les meilleurs résultats sont obtenus avec des oeufs très frais, d'autres jurent qu'il faut laisser les blancs d'oeufs au frigo pendant quelques jours. Nous avons fait le test de monter un blanc d'oeuf tout frais ainsi qu'un vieux d'une semaine et n'avons vu que très peu de différence. A notre avis, il s'agit d'une question plutôt mineure. De toute manière, si vous achetez vos oeufs au magasin, ils seront probablement vieux d'au moins un jour.


Et vous? Avez-vous des conseils ou astuces à donner à nos lecteurs? N'hésitez pas à les laisser en commentaire.

3 Commentaires


modérateur

23 juin 2010 à 16h33

Bien monter sa chantilly

Article demandé, article rédigé:
Comment réussir sa crème chantilly
www.lacuillere.com/articles/23-Tout-su…

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amyleen

De amyleen

27 mai 2010 à 09h53

Merci

Cet article est très intéressant.
Un autre sur comment bien monter sa chantilly pourrait aussi être utile.

Commentaire jugé utile par 1 de 1 personnes


rorodu63

27 mai 2010 à 09h44

Pour que les blancs d'oeuf ne tombent pas trop vite

Pour que les blancs d'oeuf ne tombent pas trop vite: ajoutez une demie cuillerée à café de farine ou de fécule dans vos blancs bien montés au dernier moment ils ne feront pas d'eau au fond.
source :
mamiesossosansgluten.free.fr/thread.ph…

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