Tout sur la crème Chantilly

chantilly

La chantilly, le pourquoi du comment

Suite à notre article sur les oeufs en neige, il nous a été demandé de rédiger un article similaire sur la chantilly.

Le voici. Il suffisait de demander.

Qu'est-ce que la crème Chantilly?

Le terme crème Chantilly désigne la crème fouettée et sucrée et non parfumée, même si en réalité elle est souvent parfumée avec de la vanille. Les crèmes montées et non sucrées, ou parfumées avec autre chose comme par exemple du chocolat, du café ou un alcool sont simplement des crèmes fouettées et/ou parfumées.

Quelle crème utiliser?

Il faut obligatoirement utiliser une crème à 30% de matière grasse minimum, 35% de préférence. Pour obtenir les meilleurs résultats, utilisez de la crème liquide (appelée crème liquide, fluide ou Fleurette), même si l'on peut également faire une Chantilly avec de la crème épaisse détendue avec du lait. Voir note encadré plus bas pour une explication des différentes crèmes en vente dans nos magasins.

La procédure

  • La première règle d'or pour réussir sa Chantilly est d'utiliser de la crème bien froide et de la maintenir froide lorsque vous la montez. A ce titre:
    • mettez la crème au frigo bien en avance. Vous pouvez également la mettre au congélateur pendant 5 minutes, avant de l'utiliser.
    • utilisez un récipient en acier inoxydable et mettez-le au congélateur pendant 15 min avant de l'utilisez.
    • quand l'heure arrive de monter la crème, placer le récipient dans un autre plus grand, rempli de glaçons.
  • Mettre la crème dans le récipient. Ajouter éventuellement de la vanille (vanille en gousse ou extrait liquide si vous ne voulez pas de points noirs).
  • Pencher le récipient légèrement et commencer à fouetter la crème, soit à la main, soit au batteur électrique.
  • Commencer par battre doucement et augmenter la vitesse au fur et à mesure que la crème épaissit.
  • Quand la crème atteint une consistance suffisamment épaisse pour tenir dans les branches du fouet lorsque vous le soulevez, arrêter de battre.Ceci peut prendre de 5 à 10 minutes si vous utilisez un batteur électrique, ou 15 minutes si vous battez à la main.
  • Ajouter du sucre glace tamisé. Les proportions habituelles sont 150g de sucre pour 1litre de crème liquide.
  • Fouetter la crème pour incorporer le sucre avec un mouvement rapide et rotatif (cet étape s'appelle "serrer").
  • La crème finale doit être blanche et lisse.

Et si on fouette trop?

Si vous voyez des reflets jaunes dans votre crème, ou elle commence à paraître granuleuse, c'est que vous êtes allés trop loin. La crème tournera vite au beurre si vous continuez de battre. Si elle n'est pas encore complètement au stade du beurre, il peut être possible de la sauver, en ajoutant de la crème liquide très froide une cuillère à la fois et en re-fouettant. Si cela ne marche pas, pourquoi ne pas continuer à fouetter pour obtenir du beurre, que vous pouvez utiliser en cuisine. Au moins tout ne sera pas perdu.

Et si la crème ne monte pas?

Vous avez beau eu fouetter et fouetter, votre crème ne monte pas. Est-elle perdue? Pas complètement, voici une astuce pour obtenir une crème ferme pas si différente de la Chantilly et délicieuse pour des préparations de pâtisserie. Ajouter quelques cuillères à soupe de mascarpone froid et refouetter. Vous verrez que votre crème épaissira assez rapidement. Le mascarpone produira une crème un peu moins aérée que la Chantilly mais au goût similaire.

Faut-il sucrer la crème avant ou après montage?

De nombreuses personnes disent que lorsqu'on sucre la crème avant de la monter, elle ne montera pas aussi bien. On dit également que si l'on sucre la crème en cours de montage, avant qu'elle ne soit suffisamment ferme, ceci peut l'empêcher de monter par la suite. Ceci nous est arrivé plusieurs fois, et pour cette raison, nous conseillons de sucrer à la fin, juste avant de serrer la crème. Ceci étant, cet article de Hervé This, scientifique et roi de la cuisine moléculaire, démentit notre expérience

Crème liquide, crème fluide, crème fleurette, crème épaisse, crème double… quelles sont les différences?

L'on trouve toute sorte d'appellation de crèmes dans nos magasins. On distingue les différentes crèmes par leur consistance (épaisse ou liquide), leur taux de matières grasses (35% matières grasses, légère, extra légère) et leur méthode de production/conservation (crue, pasteurisée, stérilisée, etc.)

Crème crue

Une crème liquide contenant entre 30 à 40% de matières grasses en moyenne, n'ayant suivi aucun traitement de stérilisation ni de pasteurisation. Difficile à trouver dans les supermarchés. Elle se conserve quelques jours au frigo.

Crème liquide ou fluide ou Fleurette

La meilleure crème à utiliser pour la chantilly. Elle est liquide et doit contenir au moins 30% matières grasses pour avoir droit à l'appellation crème. Plusieurs types de crème liquide existe:

  • crème fraîche liquide. Une crème qui a été pasteurisée dans les 24h suivant sa production. La mention "pasteurisée" n'est pas obligatoire, par contre la mention "crème fraîche" indique obligatoirement que la crème a subi une pasteurisation. Quelques marques la commercialisent sous le nom crème Fleurette. De nombreux professionnels maintiennent qu'il s'agit de la meilleure crème pour faire votre Chantilly, car elle s'apprêterait mieux au foisonnement.
  • crème liquide longue conservation. Cette crème est stérilisée avec ou sans le procédé UHT. Elle n'a pas droit à la mention "crème fraîche". Elle se conserve plusieurs mois (vérifier sur l'emballage). Si vous utilisez cette crème pour votre Chantilly, n'oubliez de la mettre au frigo plusieurs heures avant de l'utiliser.

Crème fraîche épaisse ou double

Il s'agit d'une crème à 30% matières grasses minimum. Elle a été ensemencée de ferments lactiques, qui servent à faire maturer la crème et lui donner sa consistance épaisse et son goût acidulé. Elle est pasteurisée et se vend au rayon frais. A notre connaissance, il n'existe pas de crème épaisse de longue conservation. Si vous souhaitez faire votre Chantilly avec de la crème épaisse, il faut la diluer au préalable avec du lait froid, dans des proportions 100ml à 200ml de lait pour 1 litre de crème. Attention car une Chantilly faite avec de la crème épaisse tournera plus rapidement au beurre.

Crèmes allégées, légères et extra légères

Il s'agit de crèmes dont le taux de matière grasse est inférieur à 30%. Elles peuvent être liquides ou épaisses, fraîches (pasteurisées), ou stérilisées. Pour donner aux crèmes à taux de matière grasse très bas la même onctuosité, aspect et goût que les crèmes entières, l'on ajoute souvent des additifs alimentaires tels des épaississants, des colorants ou de la gélatine.

Crème d'Isigny AOC

La seule crème AOC à ce jour. Il s'agit d'une crème fraîche (pasteurisée) épaisse.

3 Commentaires


doudine

De doudine

24 juin 2010 à 16h31

Très bon article

Moi je met les fouets et le plat au congélateur pendant 1 heure, puis je rempli mon évier d'eau très froide et y ajoute des glacons, je met le plat glacée dans lequel je met la crème fleurette (1/4), sucre glace tamisée (50 gr) et 1 sachet de fixe chantilly et je bat la crème avec les fouets très froid (pour moi au batteur élèctrique) en augmentant la vitesse; quand les premiers sillons apparaissent (un bec d'oiseau doit se forme quand vous levez les fouets), j'arrète et je n'ai jamais eu le moidre problème; elle a toujours pris.

Commentaire jugé utile par 2 de 2 personnes


laurelolo

24 juin 2010 à 15h17

J'avais pas remarqué qu'il y avait des additifs dans les crèmes

Merci pour l'article. Après l'avoir lu, j'ai regardé les ingrédients sur les boîtes de crème légère au supermarché. On trouve de tout! J'ai aussi regardé les ingrédients des crèmes entières. Pour l'épaisse, il n'y a pas d'additifs en général, mais pour la liquide, on trouve des épaississants, émulsifiants, etc. Je trouve cela assez surprenant.

Commentaire jugé utile par 2 de 2 personnes


amyleen

De amyleen

24 juin 2010 à 11h44

Génial

Contente que mon souhait ait été entendu! L'article est très complet merci.

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