Faire de la glace sans sorbetière

glace sans sorbetiere

Avec du sel sur les glaçons, avec du lait concentré... Nous avons tout essayé!

La Cuillère a testé pour vous différentes techniques pour faire sa propre glace maison sans machine à glace.

Si vous aussi vous avez déjà essayé de faire de la glace sans sorbetière, partagez votre expèrience avec notre communauté en ajoutant un commentaire en bas de page.

Comment fait-on habituellement la glace?

La glace est généralement préparée à base d'une crème composée de: lait, crème, sucre et souvent de jaunes d'oeuf.

Cette crème est cuite, refroidie, puis turbinée et congelée simultanément. Les sorbetières servent à effectuer cette dernière opération, soit en turbinant tout simplement la glace dans une machine qu'on met au congélateur, soit en la faisant turbiner et congeler par la machine elle-même.

Pourquoi faut-il turbiner?

Lorsque l'on met cette crème au congélateur, l'eau contenue dans l'oeuf, le lait et la crème formera des cristaux qui empêcheront la glace de rester lisse. Pour contrer ce problème, la glace doit être turbinée. Ceci empêche la formation des cristaux, et introduit également de l'air dans la glace, ce qui lui donne du volume et sa consistance crémeuse.

La glace sans sorbetière, c'est possible?

Oui. Grossièrement il existe deux méthodes principales pour faire de la glace sans machine.

  • L'une consiste à préparer la crème et à la faire turbiner à la main dans un bain de glaçons et sel.
  • L'autre consiste à la congeler, mais la sortir du congélateur et la fouetter toutes les trente minutes pour empêcher la formation de cristaux.

Ajoutées à ces deux méthodes, nous avons également trouvé une méthode hybride, ainsi qu'une dernière méthode totalement différente, qui joue sur les ingrédients plutôt qu'avec la technique de turbiner/congeler. Nous les avons testées toutes les quatre.

Méthode 1: Le bain de glaçons et sel

glace obtenue avec bain de glacons

La méthode

Toutes les recettes que nous avons trouvées qui utilisent cette méthode indiquent plus ou moins la même chose:

  • Préparer une crème et bien la refroidir
  • La mettre dans un récipient. Ici, il existe deux techniques, l'une consistant à la mettre dans un sac de congélation à fermeture-éclair, l'autre dans une boîte cylindrique. Nous avons opté pour une boîte cylindrique en métal.
  • Mettre ce récpient dans un 2ème récipient plus grand - pareil, soit un sac de congélation, soit une boîte cylindrique. Remplir le 2ème récipient de glaçons et de gros sel (environ 1/2 tasse de gros sel).
  • Agiter/malaxer (si vous utilsez les sacs de congélation) la crème pendant environ 15 minutes. A la fin du processus, vous aurez de la glace.

Comment ça marche?

Avant l'invention des congélateurs, les glaces étaient préparées selon cette méthode. La glace refroidit la crème, mais pas assez vite pour empêcher la formation de cristaux d'eau. Pour cette raison, l'on ajoute du sel, qui agit sur les glaçons pour les rendre encore plus froids, en congelant ainsi la crème plus rapidement.

Les résultats

Nous avons utilisé deux boîtes cylindriques en métal. Après avoir agité les boîtes, les avoir roulées dans tous les sens pendant une bonne quinzaine de minutes, nous les avons ouvertes pour vérifier les résultats. Notre crème est encore très liquide, et le bain de glaçons n'est pas très froid.

Nous avons donc changé le bain de glaçons et continué à agiter pendant 15 minutes encore. Ouverture de la boîte. Même constat. La crème ne semble pas changer d'état.

Même procédure: changement de glaçons, agitation de la boîte. Même résultat, juste une crème épaisse mais plutôt liquide.

Le verdict

Un échec total. Nos bras se sont épuisés pour rien. Glace inexistante. S'il nous arrive de réitérer cette expérience, nous essayerons les sacs de congélation plutôt que la boîte cylindrique, car peut-être ils exposent une plus grande surface de crème aux glaçons et aident ainsi à la congéler plus vite. Le fait de malaxer permet peut-être de mieux turbiner la glace également.

Notre note: 0/10 (même si c'est peut-être en partie de notre faute)

Méthode 2: Sortir la glace du congélateur et la fouetter toutes les 30 minutes

Glace fouettée toutes les 30 min

La méthode

La méthode est très simple cette fois-ci:

  • Préparer une crème et bien la refroidir
  • La mettre dans un récipient allant au congélateur et mettre le tout au congélateur pendant environ 45 minutes.
  • Sortir du congélateur et bien mélanger la crème - soit à la main en fouettant vigoureusement, soit avec un mixeur. Remettre au congélateur.
  • Répéter ce processus tous les 30 minutes, pendant quelques heures, jusqu'à l'obtention d'une glace ferme et crémeuse.

Comment ça marche?

Le fait de fouetter la glace toutes les 30 minutes permet de rompre les cristaux d'eau qui se seraient formés, en créant ainsi une glace lisse et crémeuse.

Les résultats

La méthode est très facile à suivre. Nous avons opté pour un grand récipient pour faire une fine couche de glace, dans l'idée qu'elle se congèlerait plus rapidement, laissant moins de temps aux cristaux de se former.

Les timings étaient exacts et au bout de quelques heures, nous avons obtenu une glace plutôt lisse, ferme et assez dense.

Le verdict

Nos testeurs ont bien aimé la glace, disant que la texture était à peine moins crémeuse que la glace faite à la machine. Bien que la méthode soit simple et les résultats bons, il faut quand-même rester près de sa glace pendant 4 heures minimum, ce qui peut être peu pratique

Notre note: 6/10

Méthode 3 (hybride): fouetter la glace dans un bain de glaçons/sel, congéler et refouetter

Glace fouettée dans un bain de glaçon et sel

La méthode

Une méthode un peu plus complexe:

  • Préparer une crème et bien la refroidir
  • Remplir à moitié un grand bol de glaçons. Ajouter 3/4 de tasse de gros sel.
  • Placer un plus petit bol dans le bain de glaçons et ajouter la crème dans ce bol. Ne pas trop remplir - à moitié au maximum.
  • Battre la crème au fouet éléctrique pendant environ 10 min. La crème sera très froide, mais n'aura probablement pas changé de consistance.
  • Mettre le tout (bain de glaçons + bol de crème) au congélateur pendant 45 min.
  • Sortir du congélateur et battre la crème pendant 5 min. A ce stade, elle sera épaissie, mais pas encore ferme comme une glace normale.
  • Sortir le plus petit bol du bain de glaçons, l'essuyer, couvrir avec du cellophane et remettre au congélateur pendant quelques heures encore.

Comment ça marche?

Comme pour la première méthode, le sel et les glaçons permettent de refroidir la glace plus rapidement. Le fait de battre la glace vigoureusement permet d'aérer la glace, ce qui retarde la formation de cristaux - les cristaux ont plus de mal à se former quand la crème contient de l'air. Battre une 2ème fois permet de rompre les cristaux qui se seraient formés.

Les résultats

Une méthode un peu longue, mais pas compliquée à suivre. Selon l'auteur, l'on peut battre à la main, mais dans ce cas-là, ce serait bien fatiguant.

Nous avons obtenu une bonne glace, lisse et crémeuse.

Le verdict

Au niveau texture, cette glace était jugé la meilleure par nos testeurs. Légèrement moins dense que la 2ème et plus crémeuse. Au niveau goût, aucune différence avec la 2ème.

Notre note: 7/10

Méthode 4 (totalement différente): modifier les ingrédients et congéler dans un bac à glaçons

Glace de lait concentré et crème chantilly

La méthode

Très différente cette fois-ci:

  • Au batteur éléctrique battre 4 jaunes d'oeuf avec 100g de sucre et quelques gouttes d'essence de vanille, jusqu'au stade ruban.
  • Faire chauffer 200ml de lait concentré non sucré, jusqu'au frémissement.
  • Verser le lait chaud sur les jaunes d'oeuf très doucement, en fouettant au même temps.
  • Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu très doux jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.
  • Refroidir la préparation complètement.
  • Incorporer 125ml de crème liquide montée en chantilly à la préparation.
  • Verser la préparation dans un bac à glaçons et mettre au congélateur pendant 4 heures, ou jusqu'à ce que la glace soit solide.
  • Sortir du congélateur. Sortir la glace des trous du bac, les mettre au mixeur avec 125 ml de crème liquide froide et mixer jusquà obtention d'une glace lisse.

Comment ça marche?

D'abord, les ingrédients sont modifiés pour minimiser la formation de cristaux: du lait concentré est utilisé à la place du lait normal, car il contient moins d'eau; la moitié de la crème est fouettée en chantilly afin d'incorporer de l'air dans la préparation. L'utilisation du bac à glaçons permet de refroidir la crème le plus rapidement possible car une très grande surface de crème est directement exposée au froid.

Les résultats

Battre les oeufs au stade de ruban et monter la crème en chantilly ajoutent deux étapes de préparation supplémentaires par rapport à la préparation classique de crème glacée. Par contre, une fois que la crème est mise dans le congélateur, l'on peut la laisser pendant 4 heures, ce qui est moins contraignant.

En suivant la méthode, nous avons obtenu une glace un peu moins lisse que les autres, de couleur jaune plus foncé et au goût caramélisé.

Le verdict

Les testeurs ont remarqué que la texture était un peu moins bonne que celle des autres glaces, mais ils ont trouvé qu'elle n'était pas dérangeante non plus. Ils ont tous aimé le goût caramélisé obtenu grâce à l'utilisation du lait concentré, même si on s'éloigne un peu de la glace à la vanille classique.

Notre note: 6/10

Vous avez essayé une de ces méthodes? Vous en connaissez une autre?

Décrivez-nous votre expérience dans un commentaire ci-dessous.

4 Commentaires


couleurdevie

13 mai 2011 à 11h33

Merci pour cet article qui est très intéressant ! Pour l'instant je fais mes sorbets avec le thermomix, le résultat est très satisfaisant et super simple, mais je trouve que les glaces faite avec lui également, ne sont pas assez crémeuses à mon goût.
Merci encore pour toutes ces techniques testées.

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Eleonora Fazzi

15 oct 2010 à 10h24

moi avant je faisais de la glace sans sorbetière, mais j'ai craqué un jour et j'en ai acheté une. Y'a pas à dire, c'est bien pratique. Le seul inconvénient d'une machine à glace, c'est qu'on ne peut faire de la glace qu'en toute petite quantité. C'est d'ailleurs surprenant quand on regarde la taille de la sorbetière.

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Albane Delasalle

15 oct 2010 à 10h17

Très intéressant le coup des glaçons qui deviennent encore plus froid avec du sel. Ce n'est pas que les glaçons fondent en deux secondes si on les recouvre de sel?

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Virginie Frachon

14 oct 2010 à 23h57

merci

une très bonne idée cet article.
merci d'avoir testé toutes ces techniques pour nous.

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