Risotto, le trésor caché de l'Italie

paquets de riz pour risotto

Histoire du risotto et 5 astuces pour le réussir

Quand on parle de riz, la plupart d'entre nous pense à des pays comme par exemple la Chine, le Japon et l'Inde. Alors que l'Italie produit certains des meilleurs riz au monde, surtout dans les régions du Nord, où il est cultivé depuis l'ère médiéval. Après les pâtes, le riz est l'entrée préférée des italiens.

La réputation du riz italien remonte à loin. Quand Thomas Jefferson était en mission diplomatique en France en 1787, il a rendu visite à la région du Piedmont afin de se procurer du riz italien à ramener aux producteurs américains. Il a sorti le riz illicitement dans les poches de son manteau: un crime puni avec la peine de mort à l'époque.

Il n'est guère nécessaire de prendre de tels risques de nos jours. Le riz italien est bien aimé et facile à trouver.

L'Italie produit 50 variétés de riz, chacun adaptée à une méthode de cuisson ou un plat en particulier. "Le riz est très flexible; on peut l'utiliser pour de nombreux plats allant des salades et apéritifs aux soupes et entrées sans oublier les desserts." remarque Lidia Bastianich, restauratrice, auteur et présentatrice à la télévision américaine. "Les différentes nuances dans les variétés sont très importantes dans la cuisine italienne. Les variétés Superfino sont utilisées pour le risotto. Elles relâchent beaucoup d'amidon en cours de cuisson, mais le coeur du grain reste al dente, ce qui produit une sauce très crémeuse, sans utiliser de crème".

"J'adore le riz Carnarolli", dit Bastianich. "Mais l'Arborio produit également un risotto fantastique, et il est souvent plus facile à trouver".

Le risotto peut paraître difficile pour beaucoup, mais il est en fait très simple à préparer. Une de ses vertus est sa flexibilité. "Il existe des centaines de façons de préparer un risotto" dit Renato Piccolotto, cuisinier au célèbre Hotel Cipriani de Venise. "En Italie, le risotto est habituellement servi comme entrée, avant le plat principal", ajoute-t-il. "Mais vu qu'il est rapide à cuisiner - il peut être prêt en seulement 18 minutes - il peut constituer un plat principal très pratique pendant la semaine."

"Le risotto est un plat très économique, et très pratique pour utiliser les restes" remarque Wes Martin, producteur culinaire du Food Network. "La seule chose qui reste toujours la même est la technique de base. On peut varier les aliments." Il conseille d'utiliser des poireaux, des échalotes ou des oignons nouveaux à la place des oignons et d'essayer de varier les types de bouillon et les fromages.

Les Italiens ont tendance à centrer leur risotto sur un seul ingrédient, afin de concentrer ses parfums et de faire ressortir au maximum son goût. Le risotto alla Milanese, un plat de Milan, est assaisonné principalement de safran. Risi e bisi est un classique Vénitien qui tourne autour du parfum délicat des petits pois jeunes. Des truffes, des cèpes et de la saucisse sont d'autres ingrédients souvent au centre d'un risotto, mais on peut en faire un à partir d'à peu près n'importe quel légume, fruit de mer, viande ou légume sec.

"J'adore varier mes risottos en fonction des saisons," dit Bastianich. "Rien de plus réconfortant qu'un risotto aux champignons pendant l'automne ou aux petits légumes nouveaux et herbes fraîches à l'arrivée du printemps!"

Rizière dans la région du Piedmont en Italie

Rizière dans la région du Piedmont en Italie

Dans la région du Piedmont, qui est réputée pour ses bons vins comme par exemple le Barolo, Barbaresco and Asti Spumante (DOCG), on prépare même un risotto parfumé principalement de vin.

Un des risottos les plus impressionnants du Piedmont est préparé avec un vin mousseux, comme par exemple un Asti Spumante ou un Prosecco. la bouteille est placée dans le risotto, quand elle est ouverte, le vin cascade dans le plat. "C'est la seule fois où l'on a envie que le vin déborde de la bouteille" rigole Martin. "C'est tellement festif" ajoute-t-il, "comme des crêpes Suzette ou le Baked Alaska, qui est flambé, mais sans les risques d'incendie. Et c'est économique. Un bon vin mousseux italien coûte relativement peu. Bien qu'étant un plat classique en Italie, il est moins connu ici. C'est une belle création ludique, qui laissera des souvenirs auprès de vos invités."

5 Astuces pour un risotto parfait

De Renato Piccolotto, cuisinier du célèbre Hotel Cipriani de Venise

  • 1 -- D'abord faites revenir les oignons dans le beurre ou l'huile, ensuite ajoutez le riz. Le riz devrait être légèrement grillé dans l'huile ou le beurre avant d'ajouter les autres liquides. Ceci retirera toute l'humidité du riz et renfermera les grains, ce qui les aidera à rester fermes, al dente. Ensuite ajoutez le vin, que ce soit du rouge ou du blanc. Toute le vin devrait être absorbé avant d'ajouter le bouillon.
  • 2 -- Le point le plus important est de n'utiliser que du bouillon chaud. Ajoutez-le petit à petit. Le riz devrait être mélangé toutes les trois minutes environ afin de faire ressortir l'amidon et de créer une sauce bien crémeuse.
  • 3 -- Une fois le riz à moitié cuit, au bout de 10 minutes environ, vous pouvez ajouter les autres ingrédients comme des légumes, viandes et poissons cuisinés.
  • 4 -- Quand le riz est entièrement cuit, mais encore al dente, vous pouvez ajouter les derniers ingrédients - du beurre froid et du fromage finement râpé. Les fromages classiques pour le risotto sont le Parmigiano-Reggiano et la Grana Padano, mais d'autres fromages comme le Taleggio ou la Gorgonzola peuvent également être merveilleux.
  • 5 -- Le deuxième point important est de servir le risotto sur une assiette plate. "S'il vous plaît, jamais dans un bol!" s'exclame Piccolotto. "Un bol garde les grains de riz trop près les uns des autres, et leur chaleur fait qu'ils continuent de cuire, avec pour résultat un risotto trop pâteux."

3 recettes de risotto de chefs professionnels

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Recette de Risotto aux herbes

Recette postée par: La Cuillère

Recette de Risotto au chocolat

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Autres idées pour des recettes de risotto

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Vous pouvez également voir toutes les recettes de risotto de La Cuillère.

(c)2009, Francine Segan. Distribué par Tribune Media Services

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