L'histoire du curry, un plat international par excellence

curry

L'évolution des currys d'un pays à l'autre

Pour la plupart d'entre nous, le mot "curry" évoque l'image de l'épice jaune en poudre, ou alors d'un plat indien en sauce.

Mais le curry est en fait l'histoire d'une tradition culinaire, longue et riche en variété, qui a fait le tour du monde. Pendant des siècles, les currys ont joué un rôle dans l'héritage culinaire indien. Les occidentaux ont découvert ces sauces au début du 16ème siècle. Les marins portugais et les commerçants néerlandais ont découvert les currys lors de leurs voyages autour de l'Inde et à l'époque, tout comme aujourd'hui, les currys auraient été différents en fonction de la région et du cuisinier.

LA recette de curry n'existe pas. Le mot "curry" trouve ses origines dans le mot Tamil "kari", qui veut dire sauce. Les cuisiniers font leurs currys à partir des produits de saison et en fonction de ce qui leur est disponible et des goûts locaux. Par conséquent, certains currys sont à base de morceaux de viande, d'autres contiennent du poisson, des légumes ou des légumineuses, alors que d'autres consistent tout simplement en une sauce.

Le point commun entre tous les currys est la pâte humide, faite à partir d'herbes et d'épices moulues. Le mélange spécifique d'assaisonnements, comme par exemple la coriandre, les feuilles de curry, le tamarin et le curcuma varie selon la région.

A l'époque où les Européens ont eu leurs premières rencontres avec ces plats, on n'utilisait pas le terme générique "curry". Plutôt, chaque plat avait son propre nom. Le korma était un plat doucement épicé, à base de yaourt ou de crème (un bon exemple d'un curry avec beaucoup de sauce). Le jalfrezi, de la viande bien pimentée avec une sauce épaisse, était une variation plus sèche.

C'est grâce à l'Empire Britannique que le curry s'est popularisé dans l'occident. Les coloniaux et soldats britanniques sont retournés en Angleterre en conservant leur appétit pour la cuisine fortement épicée qu'ils ont découvert en Inde. Le résultat: pour répondre à ce besoin, la production en masse d'un mélange d'épices en poudre que l'on connaît aujourd'hui sous le nom de curry.

Impensable pour un cuisinier indien d'utiliser le même mélange d'épices pour chaque plat. Là encore, c'est grâce aux Britanniques que le curry a été tellement simplifié. Sur le sol Britannique, le curry a été transformé d'une multitude de plats complexes aux ingrédients frais qui variaient d'une cuisine à l'autre à un ragoût à base de viande épicé avec un mélange standard de cumin, coriandre, fenugrec, piment rouge et curcuma.

poudre de curry

Poudre de curry Madras

Les currys Britanniques ont connu un énorme succès. Un plat en particulier, le poulet tikka marsala, est désormais considéré par beaucoup comme le plat national de l'Angleterre. Créé probablement par un restaurateur indien en Angleterre, le poulet tikka masala est préparé à partir de cubes de poulet marinés et grillés, servis dans une sauce aux tomates et à la crème riche et épicée.

Alors que les Britanniques concoctaient leurs versions de curry sur leur sol, les indiens qui habitaient dans de nombreux pays aussi divers que le Kenya, l'Indonésie, le Trinidad et la Thaïlande, ont commencé eux aussi à apporter des variations en y intégrant les ingrédients et goûts locaux. Ces nouveaux currys étaient le reflet des traditions et techniques culinaires de leur pays d'accueil.

En Indonésie, la citronnelle et les feuilles de kaffir apportait un goût local aux curry, alors qu'en Trinidad le curry s'enrichissait des arômes de piments rouges très forts, d'oignons, ail, persil et thym.

Les currys Thaï sont construits sur un principe d'une trilogie de saveurs: le piquant, le sucré et l'acide. Afin d'obtenir cet équilibre de saveurs contrastantes, on prépare une pâte pilée à la main à partir de piments, échalotes, ail, citronnelle et gingembre, assaisonnée de cumin et de coriandre en poudre. On fait revenir cette pâte avec du lait de noix coco, du nuoc mam et de la pâte de tamarin. Le résultat est une sauce unique aux saveurs thaï et indiennes.

Au début du 19ème siècle les currys sont arrivés sur le sol américain. Dans le livre de cuisine de Mary Randolph "The Virginia Housewife or Methodical Cook,", qui date de 1824, on trouve des recettes de currys au poulet ou au poisson-chat épicés avec des parts égales de curcuma, coriandre, gingembre, noix de muscade, masse et piment de cayenne.

Aujourd'hui le curry est un des plats les plus internationaux au monde. Il doit sa popularité à la diversité des ingrédients, la flexibilité des recettes et la facilité de préparation.

Pour vos épices

Si vous allez préparer un curry chez vous, n'oubliez pas que les épices moulues perdent leur puissance rapidement. Il vaut toujours mieux préparer un mélange d'épices vous-même. Garder le mélange d'épices dans un récipient qui ferme hermétiquement pendant 2 mois maximum.

Recettes de curry

Vous voulez vous lancer vous aussi? Voici quelques recettes de curry qui ont été publiées sur La Cuillère (vous pouvez également y déposer vos recettes de curry):

Vous pouvez aussi voir l'ensemble des recettes de curry de La Cuillère.

(c)2010, Kathy Hunt. Distribué par Tribune Media Services

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