La gastronomie espagnole : de la Génération Gastronomique 27 à la cuisine Gastro-bistrot

tapas

Comment la haute cuisine espagnole a évolué de 1900 à nos jours

Pendant longtemps, la paella a représenté à elle seule la gastronomie espagnole. Non sans raison : c’était le plat préféré de Franco, et tous les restaurants de Madrid en préparaient une le jeudi, jour qu’avait choisi le Caudillo pour venir à la rencontre de son peuple et déjeuner dans un restaurant élu au hasard.

Il aura fallu attendre la fin des années 70 et l’émergence du tourisme de luxe en Costa del Sol, Pays Basque, Costa Brava et Région de Valence pour que la gastronomie espagnole, alta cocina, sortent des palaces de l’aristocratie espagnole et des restaurants haut de gamme fréquentés exclusivement par la grande bourgeoisie et les artistes étrangers.

Teodoro Bardají Mas et la cuisine moderne espagnole (Début du XXème siècle)

Teodoro Bardají Mas

Teodoro Bardají Mas
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A la manière d’Auguste Escoffier, l’aragonais Teodoro Bardají Mas (1882-1958) est considéré comme le père de la cuisine moderne espagnole. Envoyé comme apprenti-pâtissier par son père confiseur dans les cuisines madrilènes de l’aristocratie espagnole, c’est là qu’il se forme à la alta cocina. Après plusieurs séjours en France, il acquiert la conviction qu’il faut moderniser la cuisine espagnole et l’affranchir de ses influences françaises : il publie plusieurs ouvrages de cuisine, dont La cocina de Ellas (1935), qui devient la bible de la cuisine espagnole moderne : recettes simplifiées, techniques détaillées et illustrées et surtout, explication des origines des plats traditionnels.

Au sein d’un groupe également composé d’écrivains, ils forment la «génération gastronomique 27» et publient des articles sur l’histoire de la cuisine espagnole : influence de l’héritage arabe, valorisation de la viande de porc à la Reconquête, introduction des produits du Nouveau Monde et surtout, revendication de l’«espagnolité» de la pâte feuilletée et de la mayonnaise : l’aïoli (alioli) étant sa forme la plus ancienne répertoriée.

Sous Franco, la nouvelle cuisine espagnole disparaît, le Caudillo aime la tradition, le faste et l’abondance.

Le développement de la cuisine régionale espagnole (1950-1990)

La stratégie du dictateur de favoriser l’industrie touristique de masse a pour conséquence le développement de structures hôtelières et de restauration ainsi que l’ouverture d’écoles hôtelières : cuisinier est un métier à débouchés.

A cette même époque, la classe ouvrière des grandes villes industrialisées (Bilbao, Barcelone, Girona, Zaragoza, Madrid, Valence) est aussi en demande de restaurants et de bars : la tradition de socialisation au comptoir autour d’une bière, caña, et d’une tapa est très forte chez cette population déracinée immigrée des zones pauvres de l’Espagne : Extremadoure, Andalousie, Mancha et Gallice. Au début des années 80, beaucoup de ces immigrés de l’intérieur ouvrent leur propre établissement où ils servent des spécialités de leur région d’origine.

arroz negre

L’arroz negro catalan
(également appelé la paella noire)
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Après la mort de Franco (1975), l’Espagne en pleine croissance économique découvre les cuisines régionales : les tapas andalous, leurs équivalents basques : les pintxos, les fruits de mer galiciens, le ragoût de haricots asturien, les anchois de Cantabrie, le cerdo iberico d’Extremadoure, la paëlla de Valence, l’arroz negro catalan etc. Le pouvoir d’achat augmente et les loisirs culturels sont privilégiés : les Espagnols aiment aller au restaurant découvrir des plats nouveaux proposés par une jeune génération de cuisiniers formés à la cuisine internationale moderne.

La gastronomie espagnole tendance aujourd'hui

Les grands chefs

L’influence française dans la gastronomie actuelle espagnole est évidente. La plupart des chefs espagnols d’aujourd’hui sont passés par les cuisines des grands chefs français comme Troisgros, Bocuse, Vergé, Robuchon, Bras, Ducasse ou encore Gagnaire.

Fluide fractal, dessert servi au restaurant Arzak

Fluide fractal, dessert servi au restaurant Arzak
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Le père de la gastronomie espagnole tendance «nouvelle cuisine» de la fin du XX et du début du XXI est inconstestablement le basque Juan Mari Arzak, son restaurant Arzak à Saint Sébastien figure parmi les 10 meilleurs restaurants du monde depuis plusieurs années. On pourrait le comparer à un Bocuse ou un TroisGros.

Celui que l’on ne présente plus, Ferran Adrià est la locomotive de la gastronomie espagnole. De sa génération, l’autre catalan Joan Roca, du restaurant Can Celler de Can Roca à Girone (actuellement considéré comme le second meilleur restaurant du monde), est aussi une des figures emblématiques. Il a développé plusieurs techniques couramment utilisées à travers le monde aujourd’hui comme la création de l’appareil Roner, qui permet la cuisson d’aliments à température constante. Parmi les grands chefs, on retrouve également une autre catalane, Carme Ruscalleda, le basque Pedro Subijana, feu le catalan Santi Santamaria (1957-2011), le roi autoproclamé de la cuisine traditionnelle anti-moléculaire.

Le «jeune» basque Andoni Luis Aduriz est considéré comme le futur Ferran Adrià, son restaurant Mugaritz à Errenteria (Guipuzcoa) a été élu troisième meilleur resturant du monde (classement San Pellegrino).

Les gastro-entrepreneurs

Les gastro-entrepreneurs, ces chefs espagnols talentueux qui développent un empire entrepreneurial autour de leur nom participent largement à la diffusion et la renommée de la gastronomie espagnole : José Andrès, du Think Food Group, fondateur d’un empire gastronomique aux Etats Unis incluant restaurant, centre de formation, catering de luxe et production audiovisuelle, Sergi Arola, Dani Garcia et Martin Berasategui qui en plus de leur propre restaurant en Espagne ouvrent des restaurants partout à travers le monde, un peu à la manière d'Alain Ducasse, en association avec des chaînes hôtelières de luxe.

Les chefs de la nouvelle génération s’appellent Rodirguo De la Calle, Bruno Oteixa ou Quique Dacosta. On parle d’eux comme de la relève aux Adrià, Arzak ou Roca.

La gastronomie espagnole de demain

Pour les générations futures et pour entretenir l’image de la gastronomie, une Université gastronomique a été inaugurée à Saint Sébastien en septembre 2011.

L’influence de la cuisine qu’a developpée Ferran Adrià au cours des 20 dernières années est facile à évaluer : aujourd’hui 5 des dix meilleurs chefs du monde (Redzepi, Roca, Aduriz, Bottura, Achatz) sont passés par ses cuisines et pratiquement tous les chefs espagnols ont fait leur année de stage chez elBulli.

La cuisine technico-émotionnelle est partout dans le monde, en cela l’influence de la gastronomie espagnole est importante. Difficile d’accès pour les gourmets au pouvoir d’achat plus faible, cette haute cuisine a permis à la cuisine traditionnelle espagnole, plus accessible et plus populaire, d’acquérir ses lettres de noblesse : on a découvert d’autres plats que la paella. Les tapas et pintxos se sont développés, chaque région a développé sa communication autour de ses traditions. C’est le début de l’ère de la cuisine Gastro-bistrot.

A l’image des gastro-entrepreneurs et de Ferran Adrià, la gastronomie espagnole se tourne aujourd’hui vers l’Amérique du Sud, pour se développer et surtout pour se renouveler. Et comme le prévoit aussi Ferran Adrià, l’avenir de la cuisine espagnole est aux tapas et aux repas informels : comme elle l’a toujours été.

1 Commentaire


marie claire saint maux

18 oct 2011 à 19h43

Espagne

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