Soja : Comment cuisiner le tofu et les autres produits à base de soja

le soja sous différentes formes

Tofu soyeux, tofu ferme, edamame, lait de soja...

Le tofu, l'aliment à base de soja le plus connu, est parmi les produits alimentaires transformés les plus anciens, selon le cuisinier Akasha Richmond, auteur du livre "L'art du tofu". Les haricots de soja trouvent leur origine en Chine, il y a quelques milliers d'années. Ils ont voyagé par la suite au Japon et en Asie de l'est. Bien qu'ils ne soient arrivés aux Etats-Unis qu'au cours du 18ème siècle, ce dernier est aujourd'hui son principal producteur commercial au monde.

J'ai fait connaissance pour la première fois avec les aliments à base de soja en Israël. C'était il y a plus de 35 ans. Comme beaucoup de mes voisins, j'achetais des cubes de soja, que je mélangeais au boeuf hâché, qui coûtait cher, afin de faire des boulettes de viande et des pains de viande de manière plus économique. A l'époque on n'était pas au courant des nombreux bienfaits pour la santé dont bénéficient les produits à base de soja, mais effectivement les haricots de soja sont plus riches en protéines que les autres haricots et bien plus faibles en matières grasses saturées que la viande.

J'ai découvert le tofu à Paris pendant les années 70, lorsque j'ai suivi un cours de cuisine chinoise avec Nina Simonds, experte en la matière. En France à l'époque on ne trouvait le tofu que dans quelques épiceries asiatiques spécialisées. Le tofu est aussi appelé "fromage de soja" et pour une bonne raison: il est fait à partir du lait de soja de manière similaire à celle employée pour faire du fromage laitier.

Dans son livre "Spices of Life", Nina Simonds écrit, "Alors que les occidentaux ont commencé à apprécier les propriétés bénéfiques du tofu sur le plan santé, ils ont mis du temps à reconnaître son potentiel sur le plan culinaire." Dans les cuisines chinoise, vietnamienne, Thaï et d'autres pays asiatiques, le tofu et les autres produits à base de soja ne sont pas traités simplement comme des substituts à la viande. A l'inverse ce sont des ingrédients flexibles avec leurs propres qualités, que l'on peut utiliser dans bon nombre de plats y compris ceux qui contiennent de la viande ou des fruits de mer.

La dernière décennie a vu une explosion de produits à base de soja en Europe et Amérique du Nord. Le tofu et le lait de soja se trouvent facilement au supermarché, où on peut souvent acheter des haricots de soja (edamame) également. Lors du festival du Tofu à Los Angeles, j'ai goûté à une soupe koréenne bien épicée avec des cubes de tofu, à un dessert chinois à base de tofu et de mangue et des brownies américains enrichis de tofu: tous des exemples délicieux de la popularité croissante du soja aux Etats-Unis.

Comment utiliser les haricots de soja (edamame)

edamame

Edamame préparés au wok
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Les haricots de soja écossés surgelés sont un des ingrédients les plus pratiques de ma cuisine lorsqu'il s'agit de préparer un repas rapide. Prêts en quelques minutes, on peut utiliser les edamame comme les petits-pois pour agrémenter et colorer les soupes, plats mijotés, salades, plats de riz et de nouilles. Ils sont tellement nourrissants qu'ils peuvent transformer un accompagnement à base de légumes en plat principal, et ils embellissent ma soupe au poulet.

Comme les autres haricots, les haricots de soja se vendent séchés ainsi qu'en boite de conserve. Les haricots de soja séchés, de couleur jaune, ont besoin d'environ trois heures pour cuire. Contrairement aux haricots blancs et rouges, ils gardent une texture plutôt ferme, légèrement croquante, quand ils sont cuits.

Comment cuisiner le tofu

tofu ferme

Tofu ferme frais
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Le tofu est vendu dans de l'eau au rayon frais ainsi que dans des cartons aseptisés de longue durée. Dans son livre "The Whole Soy Cookbook", Patricia Greenberg conseille de changer l'eau dans lequel est conservé le tofu tous les jours une fois que vous l'aurez ouvert. Une fois ouvert, il se garde pendant environ 5 jours. Aux marchés asiatiques on peut trouver du tofu frais dans de l'eau, du tofu cuit au four, frit ou encore fumé.

Il n'y a pas besoin de cuisiner des recettes asiatiques pour utiliser le tofu. Il convient bien à de nombreux plats. En général, le tofu soyeux est utilisé pour faire des dips et des mousses, alors que le tofu ferme est préférable quand on veut faire un plat avec une consistance proche de celle de la viande.

tofu soyeux

Tofu soyeux frais
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Vu que le tofu est prêt à manger tel quel, il est très pratique pour les cuisiniers pressés. Ajoutez-le aux soupes ou à des plats mijotés à la dernière minute, ou mettez-le dans une sauce et il absorbera tous les saveurs. Pour un plat principal je fais mijoter rapidement des cubes de tofu dans de la ratatouille avec une bonne dose d'ail.

Ming Tsai, auteur de "Simply Ming" (avec Arthur Boehm), utilise du tofu soyeux pour remplacer l'oeuf cru traditionnel de la sauce de la salade Caesar. Pour son chou farci à la hongroise, Richmond mélange du tofu très ferme avec des poireaux sautés, de l'eau, des champignons et du riz cuit pour constituer une farce. Elle fait mijoter les feuilles de chou farcies dans une sauce tomate aigre-douce. Elle utilise également le tofu à la place des oeufs pour faire des cookies et des moelleux.

Comment utiliser le lait de soja

lait de soja

Verre de lait de soja
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Le lait de soja est vendu nature, mais aussi parfumé à la vanille, au chocolat, etc. On peut l'utiliser comme le lait de vache. Quand on utilise le lait de soja pour faire des sauces et des soupes, il vaut mieux prendre une version non-sucrée, ou avec une teneur en sucre similaire à celle du lait de vache. Greenberg utilise le lait de soja pour faire des gratins de pommes de terre. J'utilise le lait de soja également à la place de la crème quand je fais des ganaches au chocolat.

Utiliser les simili-carnés à base de soja

Le soja est utilisé pour confectionner toute sorte de simili-carné (imitations de viande), allant de la charcuterie aux saucisses. Ceux qui suivent un régime casher utilisent souvent ces produits au lieu des produits laitiers ou de la viande (qui ne peuvent pas être consommés ensemble). Plus faibles en gras saturés, les produits de soja plaisent également à ceux qui font attention aux calories ou à la nutrition, ainsi qu'aux intolérants au lactose.

hache vegetal

Steacks de hâché végétal
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Pour préparer une sauce bolognaise ou un chili con carne, vous pouvez utiliser du haché végétal qui est vendu en rayon frais, de la même manière que vous cuisineriez le boeuf haché. Autrement, les protéines de soja texturées (TVP) font également l'affaire: il suffit de les réhydrater avec du bouillon ou un autre liquide et de les faire cuire dans votre sauce.

Vous pouvez trouver des simili-carnés et autres produits à base de soja dans des épiceries asiatiques, ainsi que dans les boutiques bio et spécialisées végétaliennes.

tempeh

Tempeh
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Le choix de produits de soja est grand et ne se limite pas à ceux qui cherchent à imiter la viande. Vous trouverez du Tempeh, des galettes à base de soja fermenté, une spécialité Indonésienne, des nouilles de soja faites à partir de farine de blé et de soja, ou faites de tofu ferme coupé en rubans, des snacks comme des edamame grillés, du beurre de soja, qui peut s'utiliser comme le beurre d'arachide, de la sauce soja évidemment ainsi que du miso, un condiment fait à partir de graines de soja fermentées.

Idées de Recettes

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(c)2008, FAYE LEVY. Distribué par Tribune Media Services

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