Le chocolat dans les plats salés: une tradition italienne

pates au chocolat

Pâtes au chocolat noir, fruits de mer au chocolat blanc

La plupart d'entre nous considèrent que le chocolat est un ingrédient exclusivement réservé aux desserts, mais cela fait des siècles que les italiens l'utilisent dans leurs plats de pâtes, risottos, polenta, et viandes.

"Le chocolat, 'nourriture des dieux', a sa place non seulement dans les pâtisseries mais plus largement dans la cuisine", selon Riccardo Magni, Maître Chocolatier chez ICAM, un des premiers producteurs de chocolat en Italie, basé dans la ville de Lecco en Lombardie.

Cela n'est guère si surprenant, quand on y pense bien, car la fève de cacao, à partir de laquelle est confectionné le chocolat, n'est pas sucrée en soi. Autrement dit, comme le souligne G.B. Mantelli, directeur de marketing chez Venchi, chocolatier artisanal basé à Turin, "Comme beaucoup d'autres graines - poivre, fenouil, cardamome et carvi - les fèves de cacao sont une épice."

Les cuisiniers italiens ont pris note de cela au cours du 16ème siècle, quand les fèves de cacao ont commencé à arriver du Nouveau Monde. Ils ont alors commencé à expérimenter, l'ajoutant à bien des plats salés.

"C'est seulement lorsqu'on ajoute du sucre que le chocolat devient sucré. Un bon chocolat noir, tout comme un bon vin, a une palette de saveurs complexe, avec des milliers d'arômes et saveurs bien distincts" ajoute M. Mantelli. "Le chocolat devrait figurer parmi les autres épices de la cuisine".

Parmi les utilisations les plus simples et classiques du chocolat dans les plats salés, il y a le chocolat comme condiment pour certains plats de pâtes. Une recette simple consiste à mélanger pâtes cuites, noix en poudre et Gorgonzola et de garnir avec du chocolat noir râpé. Le chocolat figure également dans des farces à ravioli, comme par exemple dans la recette automnale classique de raviolis farcis au potiron et au chocolat, avec une sauce au beurre noisette et sauge.

Même la pâte à pâtes elle-même peut être préparée avec du chocolat. Elle est délicieuse avec des sauces à base de viande ou de fromage. "La plupart des recettes disent de mélanger la farine et le cacao au début" explique Alessandra Bertucci, propriétaire de 3ème génération de Pastificio Piemontese, un producteur de pâtes artisanales basé dans la ville Italienne de Alessandria. "Nous, on préfère ajouter la poudre de cacao plus tard, une fois que les pâtes sont déjà passées plusieurs fois dans la machine. Cela donne une pâte plus facile à manipuler, mais également plus tendre et plus savoureuse."

"Le chocolat apporte un arôme torréfié délicieux ainsi qu'une texture bien soyeuse" remarque Riccardo Ferrero, Chef de cuisine à Del Cambio, restaurant historique de Turin. "Le chocolat donne un aspect brillant à des sauces qui est bien plus agréable que celui du beurre. Avec ses saveurs, il a son rôle à jouer dans des plats de tout type, allant de l'antipasto au dessert. Il convient très bien aux vinaigrettes également car il adoucit l'acidité du vinaigre."

Le chocolat figure dans de nombreux plats salés du menu de Del Cambio, y compris certains qui y sont servis depuis plus de 100 ans. Un des plus aimés est le vitello brasato - veau braisé - cuit dans une sauce de vin Barolo, fini avec du chocolat et servi avec de la polenta. Chef Ferrero prépare également un pain au chocolat délicieux qui est servi avec une variété de fromages.

Un des plats italiens salés à base de chocolat les plus répandus est l'agrodolce, une sauce aigre-douce servie avec du porc ou du gibier, préparée à partir d'une réduction de vinaigre ou de vin, et assaisonnée avec du chocolat noir.

"En Toscane, le chocolat est un ingrédient clé pour accompagner la bîche et le sanglier" remarque Remo Vannini, Chef de Cuisine de L'Incontro à l'hôtel Savoy de Florence. "Tout comme le vin, le vinaigre ou le jus de citron, le chocolat apporte une touche d'acidité parfaitement dosée. Nous, les italiens, avons l'habitude d'ajouter le chocolat à bien des sauces. Le chocolat sert à émulsionner et faire épaissir les sauces de manière naturelle, mais également fait ressortir les autres saveurs. Il est merveilleux avec les viandes de gibier, mais également avec le poulet et le boeuf.".

Fabio Picchi, propriétaire et cuisinier du célèbre Cibreo à Florence, se rappelle avoir mangé beaucoup de plats à base de chocolat pendant son enfance à Florence. "Cuisiner avec le chocolat connaît une longue tradition ici en Toscane. Ma grande-mère avait l'habitude de préparer des plats salés avec du chocolat le dimanche pendant l'hiver." Sur le menu de Cibreo on trouve une version mise à jour du lapin au chocolat de sa grande-mère. C'est un plat mijoté aux saveurs délicates et aux arômes d'écorce d'orange.

Picchi chante les louanges de la cuisine au chocolat. "Les saveurs du chocolat persistent pendant des heures; c'est un des seuls aliments avec des saveurs si profondes. Et mise-à-part son goût spectaculaire, c'est également un aliment avec une résonance émotive très forte. Du chocolat pour le dîner? Mais oui! Le rêve de tous les enfants, un rêve que nous les italiens réalisons depuis des siècles!".

Comme cuisinier avec le chocolat

  • Saupoudrez des éclats de fèves de cacao (grué de cacao) sur la polenta, le riz, dans les farces ou des pommes de terre au four. Ajoutez-les aux salades et aux soupes pour une texture croquante et des arômes torréfiés.
  • Un carré ou deux de chocolat noir apporteront une note riche, profonde et suave à des sauces à base de boeuf ou d'autres viandes.
  • Ajoutez de la poudre de cacao à votre recette de pain préférée. Le pain fait avec du cacao non-sucré accompagne très bien les fromages.
  • Le chocolat blanc, qui est fait avec du beurre de cacao, est délicieux avec les fruits de mer et le fromage. Ajoutez-en un peu à des macaronis au fromage, à des veloutés crémeux ou un poisson au four.

Idées de Recettes d'entrées salées ou de plats principaux salés avec du chocolat

Voici 2 recettes italiennes avec du chocolat pour vous lancer:

Recette de Risotto au chocolat

Recette postée par: La Cuillère

Photo principale: Pâtes à la sauge et au chocolat.
(c)2009, Francine Segan. Distribué par Tribune Media Services

0 Commentaires

Ajouter un commentaire sur cet article

Vous avez besoin de vous connecter ou de vous inscrire pour commenter cet article.
Activity_small Activity_big