Harissa, chermoula, chutneys et autres condiments exotiques

harissa

4 condiments venant des 4 coins du monde

Qu'ils soient sucrés, salés, acides ou épicés, les condiments font vivre nos plats depuis des siècles. A côté des classiques - moutarde, ketchup, mayonnaise... - il existe une énorme variété d'assaisonnements originaux, des chutneys aux tapenades, à intégrer dans la cuisine.

Harissa

Un des plus féroce est peut-être la harissa. Un classique de la cuisine nord-Africaine, cette sauce écarlate est faite à partir de piments, ail, cumin, graines de carvi et gros sel. Bien épicée, l'image de volcans sur les bocaux de certaines marques de harissa n'est pas une coincidence.

Pour préparer la harissa, faites tremper des piments séchés et pilez-les au mortier pour obtenir une pâte. Quelques gousses d'ail, une pincée de gros sel et quelques cuillères de graines de carvi et de cumin s'ajoutent au mortier, le tout humidifié avec un peu d'huile d'olive

D'habitude, le harissa accompagne le couscous. En Tunisie, elle est également tartinée sur des sandwiches. Elle accompagne aussi les légumes et fruits de mer, leur donnant un bon coup de feu. Certains mélangent du yaourt et de la harissa pour faire un dip.

Chermoula

Si la harissa est trop forte pour votre goût, essayez plutôt le chermoula, un autre condiment nord-Africain, moins fort. La base est faite à partir de coriandre, persil, ail, jus de citron et huile d'olive, mais on peut également ajouter du gingembre, de l'huile pimentée, du safran, du paprika, du piment de cayenne ou même du vinaigre. Chaque pays, région ou cuisinier semble avoir sa propre version de chermoula.

A l'opposé de la harissa qui passe partout, le chermoula est utilisé pour un rôle bien précis: réveiller les saveurs du poisson et des fruits de mer. On s'en sert comme marinade pour les poissons blancs fermes, ou comme sauce pour accompagner le poisson et les fruits de mer frits.

Quand on prépare le chermoula comme marinade, il faut mixer les ingrédients avec un peu d'eau. Si on fait une sauce, il suffit de tout hacher, mélanger et mettre au frigo. Le chermoula peut se garder au frigo pendant une semaine dans une boîte bien fermée.

Chutney

Un classique des tables de l'Asie du sud est le chutney, un condiment aigre-doux préparé à partir d'herbes, fruits, légumes et épices. Préparé frais pour chaque repas, le chutney est souvent servi en accompagnement des currys, des pains, des plats de riz et de dhal (lentilles).

Les ingrédients du chutney varient beaucoup en fonction de la région et des goûts personnels. En Inde du sud, on en trouve beaucoup faits à base de noix de coco, alors qu'en Inde de l'ouest, ils sont centrés sur les herbes et les épices. Des chutneys de tomates délicieux, faits de tomates rouges et de tomates vertes, se trouvent partout en Inde, tout comme le chutney de tamarind, bien lisse et piquant.

Mais de tous les chutneys produits et consommés, il en existe un qui est devenu un veritable phénomène international - le chutney de mangues. Un mélange aigre-doux de mangues vertes, gingembre, raisins secs, vinaigre et divers épices frais, ce condiment indien était à la base préparé frais. Mais une fois que les coloniaux britanniques l'ont découvert, on a commencé à industrialiser sa production afin de pouvoir l'exporter au Royaume-Uni.

Sa popularité auprès des britanniques n'a cessé de croître et le chutney de mangues est maintenant apprécié à travers le monde.

Tapenade

Plus local, moins exotique, est le célèbre condiment provençal: la tapenade, une pâte de câpres, olives, anchois et huile. On peut s'en servir pour faire des tartines en hors d'oeuvre, pour garnir des poissons, légumes et pains grillés ou pour farcir des tomates au four.

Extrêmement facile à préparer - il suffit de piler ensemble câpres, olives, anchois et huile - la tapenade se garde bien au frigo pendant deux semaines environ si elle est bien enfermée dans un bocal.

(c)2009, Kathy Hunt. Distribué par Tribune Media Services

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