4 astuces pour réussir sa purée de pommes de terre

purée avec bacon

Réussir la purée parfaite sans ajouter trop de beurre ou de lait entier

La purée de pommes de terre de ma grande-mère était légendaire: lisse comme de la soie, jamais trop élastique ni trop sèche, et sans le moindre grumeau. Son secret? Une tonne de lait entier et de beurre.

J'aimerais bien suivre son exemple et reprendre sa recette telle quelle, si cela n'impliquait pas des mois de footing pour me débarrasser des calories excédentaires.

J'ai décidé donc de me passer de la purée de ma mamie lors de notre prochain dîner de famille et de chercher un moyen d'obtenir un résultat similaire.

Dans les cuisines laboratoires de EatingWell, nous avons testé bon nombre de recettes de purée et avons découvert plusieurs astuces pour obtenir la même purée nuageuse, sans avoir recours à tant de beurre et de lait entier.

1. Bien choisir sa variété de pomme de terre

Il existe un très grand choix de variétés de pommes de terre, qui se regroupe en trois catégories:

  • les pommes de terre à chair ferme
  • les pommes de terre de consommation (ou pommes de terre polyvalentes) qui conviennent à tous les usages
  • les pommes de terre farineuses
Lorsqu'il s'agit de faire une purée, préférez une variété soit polyvalente, soit farineuse, comme par exemple les Bintje, Marabel ou Manon - ces variétés vous donneront une purée bien lisse.

2. Servir votre purée bien chaude

La purée perd de sa qualité si elle repose. Essayez de la servir immédiatement. Si vous allez la réchauffer, faites-le au bain-marie afin d'éviter qu'elle colle au fond de la casserole ou qu'elle brûle. Et si vous avez peur qu'elle brûle, éviter de trop remuer, ce qui la rend trop élastique. Ce qui nous amène à la prochaine astuce...

3. Choisir le bon outil pour écraser en purée

Même si vous avez utilisé la bonne variété, trop mélanger votre purée lui donnera une texture dense et caoutchouteuse. Pour préserver une consistance légère et nuageuse, passez les pommes de terre à travers une moulinette à légumes ou écrasez-la à l'aide d'une presse-purée, pour une purée mois lisse. Faire cette étape à la main limite la quantité d'amidon qui se décompose et rend la purée gluante.

4. Réussir la cuisson des pommes de terre

Si les pommes de terre ne sont pas assez cuites, vous aurez forcément des grumeaux. Si vous les faites trop cuire, les pommes de terre se décomposeront trop et seront aqueuses. Le temps de cuisson dépend de la taille de la pomme de terre: une pomme de terre parfaitement cuite doit pouvoir se découper très facilement avec un couteau sans s'émietter en mille morceaux.

Recettes de purée de pommes de terre

Pour vous lancer, voici 3 recettes de purée de patates que nous vous recommandons:

Pour un choix de recettes plus large, voici toutes les recettes de purée de pommes de terre publiées sur La Cuillère.

(c)2011, Eating WEll Inc. Distribué par Tribune Media Services

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