Les pommes de terre vues par les grands cuisiniers

pommes de terre

Les pommes de terre, c'est le plat de réconfort par excellence, et les grands cuisiniers les adorent

En purée ou au four, avec ou sans peau, les possibilités sont innombrables et les résultats toujours appréciés. Qui aurait pensé à cuisiner les pommes de terre dans de l'eau de mer?

Le Cuisinier Michael Voltaggio du restaurant Bazaar à Los Angeles faire cuire des petites pommes de terre dans leur peau dans un liquide qui consiste à 1 dose d'eau de mer pour 5 doses d'eau plate. Le plat rappelle celui des Iles Canaries. Les pommes de terre sortent de leur liquide scintillant de blanc, parfaites pour être trempées dans une sauce verte vive de persil piquée d'ail et liée à l'huile d'olive.

Il faut avouer que les pommes de terre ne sont pas très intéressantes toutes seules. Elles demandent à être cuites dans du beurre, de l'huile d'olive, du lard ou de la graisse animale. Une fine tranche de pomme de terre, badigeonnée de graisse et cuite au four pour devenir bien croustillante est une excellente base de canapé qui remplace l'habituelle rondelle de pain. Garnie de saumon fumé ou de caviar et crème fraîche, un pomme de terre devient vite un aliment de luxe.

Le secret d'une bonne frite repose dans la graisse qu'on utilisera pour la friture. L'huile de colza est sans égal dans ces situations. On peut également utiliser de l'huile d'arachide si besoin. Mais bien supérieure à n'importe quelle huile végétale, il existe la graisse de boeuf qui entoure le rognon. D'autres encore préfèrent la graisse de canard. Une nouvelle mode consiste à parfumer les frites avec de l'huile au basilic ou au piment, de l'huile de sésame ou, mieux que tout, l'huile de truffe. Quelques gouttes suffisent, sinon les frites risquent de perdre de leur croquant.

Chaque cuisinier a ses préférences. Mon bon ami Fernand Chambrette, originaire de l'Auvergne, était fan de l'aligot: la spécialité régionale de purée de pomme de terre battue à la main avec du Cantal. Il ne préparait jamais ce plat lui-même. Il préférait attendre qu'un de ses étudiants se montre un peu paresseux pour lui confier la tâche. Battre la purée bien lourde à la main sur le feu pendant une demi-heure était une bonne façon de re-cadrer les élèves inattentifs.

C'est grâce à Joel Robuchon, cuisinier détenteur de nombreuses étoiles Michelin, que la purée de pommes de terre est devenue un plat de haute gastronomie. Pendant les années 80, il a créé sa purée phare, des rattes réduites en purée et battues avec un poids égal de beurre. La recette est devenue un classique pour tous les cuisiniers et un des plats les plus commandés dans ses restaurants à travers le monde. Un siècle plus tôt, le cuisinier légendaire Auguste Escoffier connaissait bien l'attraction du chic-réconfort. Son oeuf cuit dans une pomme de terre au four tentait bien plus sa clientèle élite que le caviar et le foie gras, et sa version reste la plus délicieuse de toutes.

Recettes avec des pommes de terre

Nous vous avons sélectionnées trois recettes centrées sur la pomme de terre.

Recette de Frites à ma façon

Recette postée par: alice

Recette de Chips au micro-ondes

Recette postée par: Gaelle .

Si vous voulez mener votre propre recherche, voici déjà un point de départ: Toutes les recettes qui contiennent des pommes de terre.

(c)2009, Anne Willan. Distribué par Tribune Media Services

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