Astuces pour réussir une dinde traditionnelle au four

dinde de noel

Petites astuces apprises avec le temps

Cela fait des années maintenant que je fais cuire une dinde à chaque Noël. Chez nous, ma mère, n'étant pas une très grande cuisinière, m'a vite nommée responsable de la préparation de la dinde de Noël. Elle m'a donné quelques instructions basiques et m'a laissée faire. Ces mêmes instructions basiques (température du four, temps de cuisson, assaisonnements, etc.) se trouvent dans tous les livres de cuisine, donc je ne vais pas les répéter ici. Je vais plutôt me concentrer sur les petites astuces que j'ai apprises au fil des années.

Préparation de la dinde

furcula ou fourchette

Furcula (wishbone en anglais)

Oter la furcula (ou fourchette, c'est le petit os en forme de Y dans le bas du cou de l'oiseau), afin de pouvoir bien découper des tranches de blanc. Voici comment faire: soulever la peau du cou et avec la pointe d'un petit couteau passer autour de l'os, puis le découper. (Voir photo).

Utiliser du beurre, avec un peu d'huile si vous le souhaitez. Mais seulement le beurre vous donnera cette belle couleur dorée que vous recherchez.

lit pour dinde

Lit de carottes et d'oignons

Faire un lit de légumes: Afin d'éviter que la dinde ne colle au fond du plat, couvrir le fond de rondelles d'oignons et carottes et asseoir la dinde sur les légumes. Ils apporteront du goût à votre jus également.

Pour savoir si la dinde est cuite, faites trois choses:

  • Couper la ficelle au niveau des jambes. Essayer de tourner le pilin. Si l'os resiste, la dinde n'est pas prête.
  • Percer la partie la plus épaisse de la cuisse avec une fourchette; les jus qui couleront doivent être transparents, pas roses.
  • Enfin, si vous en avez un, insérez un thermomètre de cuisson entre la cuisse et le blanc. Il doit marquer 83 degrés C.

Découpage de la dinde

Deux approches sont possibles. Vous pouvez soit découper la dinde en cuisine, soit à la table. Découper la viande dans la cuisine est moins stressant, et plus propre. Par contre, découper à table est plus théâtral et met de l'ambiance: l'arrivée de l'oiseau bien doré, l'anticipation lorsqu'on fait la première découpe, les bagarres pour les morceaux préférés (qui aura les sot-l'y-laisse?). Un compromis est de découper le blanc en cuisine et de reconstituer la dinde, en remettant les tranches sur l'os. Arroser la viande avec un peu de jus afin d'éviter qu'elle ne dessèche.

Aiguiser votre couteau bien à l'avance (voir les explications ci-dessous). Découper sur une planche, non pas sur l'assiette de service où la dinde pourrait glisser.

  • Positionnez-vous près du cou de la dinde. Tenez-la en place à l'aide d'une grande fourchette
  • Insérez le couteau entre le blanc et la cuisse. Trancher le long de la cuisse et détacher la cuisse en la pliant vers l'extérieur et en coupant le ligament.
  • Couper chaque cuisse en deux pour séparer le pilon de la cuisse. Laissez-vous guider par la ligne blanche de graisse.
  • pilon et cuisse

    Découpe de la cuisse et du pilon

  • Couper la viande de la cuisse et du pilon en tranches, parallèles à l'os. (voir photo)
  • Oter les ailes en les pressant vers l'extérieur et en tranchant le joint de l'épaule.
  • A la base du blanc, faire une incision horizontale, jusqu'au sternum (d'où l'utilité d'avoir enlevé la furcula). Couper des tranches verticales dans le filet.

(c)2009, Anne WILLAN. Distribué par Tribune Media Services

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