Garbure

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Préparation: 45 min

Cuisson: 2 h 15 min

Recette postée par: alice

Provenance: Pays basque

Recette traditionnelle du pays basque, cette soupe épaisse dans laquelle sont cuits des abattis (carcasses, ailes,cous...) de canard (ou d'oie) et des morceaux de jambon de Bayonne est pour moi un plat principal.
Actuellement elle est souvent proposée en entrée dans les restaurants comme soupe moins épaisse uniquement parfumée avec quelques morceaux de jambon et/ou d'abattis de canard
Dans la présente recette la quantité de jambon et de confit peut-être adaptée selon le goût de chacun

Ingrédients

Pour 8-9

2,5 litres d'eau

jambon de Bayonne (os du jarret recouvert de jambon ou un morceau d'environ 500 g)

4 cous et/ou ailes de canard confit

200 g de haricots blancs (je mets des cocos de Paimpol congelés en saison)

450 g de pommes de terre

2 poireaux (environ 200 g)

4 carottes moyennes

2 gousses d'ail (assez grosses)

1 piment d'Espelette rouge ou en poudre (à défaut mettre un peu de piment de Cayenne)

1 oignon (assez gros)

200 g de navets

50 g de haricots verts

1 bouquet garni (persil,céleri branche,thym,laurier)

poivre

sel si nécessaire

Instructions

mettre la viande dans 2,5 litres d'eau froide avec le bouquet garni, surtout ne pas saler car le jambon de Bayonne est très salé

porter à ébullition et faire bouillir 40 minutes en écumant régulièrement
couper les légumes en petits morceaux (un peu plus gros pour les pommes de terre), émincer l'oignon et l'ail
faire revenir les oignons, de préférence dans de la graisse de canard
après les 40 minutes, ajouter à la viande : les légumes (pour les pommes de terre attendre encore 30 minutes), le piment, le poivre
laisser cuire 1 h 30 minimum en dégraissant de temps en temps
rectifier l'assaisonnement un peu avant la fin de la cuisson notamment pour ajouter du sel si nécessaire