Carbonades flamandes à la joue de boeuf

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Préparation: 2 jours

Cuisson: 6 h

Recette postée par: Eric De Muynck

Provenance:

Voici une recette qui contredit les fameux détracteurs de la cuisine belge de par sa sophistication derrière un caractère des plus roboratifs de prime abord.. Y parvenir est un tour de force mais les éloges sont au bout du chemin. 48 heures de préparation, 6 heures de cuisson, mais à l'arrivée, des touches de chocolat, de pain d'épices, et mille autres goûts qui constituent, enfermé dans une casserole de fonte, un résumé gustatif de ce pays étonnant et contrasté qui est le mien.

Ingrédients

  • 1 cuillère à soupe de farine

Instructions

  • 2 jours à l’avance, couper les joues de bœufs en morceaux de 3 à 4 cm et les placer dans un saladier
  • Verser la trappiste de Rochefort sur la viande
  • Ajouter le genièvre, les feuilles de laurier et la branche de thym
  • Saler et poivrer
  • Recouvrir d’un film plastique et laisser mariner 1 nuit au réfrigérateur
  • Le lendemain, éplucher et émincer grossièrement les oignons blancs
  • Retirer la viande de la marinade, l’éponger et laisser bien égoutter.
  • Faire chauffer 1 cuillère à café de saindoux dans une cocotte à feu moyen
  • Ajouter les oignons blancs et les laisser fondre en les colorant légèrement
  • Pendant ce temps, faire chauffer 1 cuillère à soupe de saindoux dans une poêle à feu vif
  • Ajouter les morceaux de joue de bœuf et les saisir sur toutes les faces. La viande doit roussir légèrement
  • Retirer les morceaux de joue dés qu’ils sont roussis et les ajouter dans la cocotte avec les oignons
  • Ajouter la farine
  • Mélanger et laisser cuire 2 minutes
  • Verser la bière de la marinade dans la cocotte avec les oignons et les joues de bœufs
  • Porter à ébullition
  • Réduire le feu sur un feu doux
  • Ajouter le chocolat et les os à moelle
  • Griller la tranche de pain d’épice au grille pain
  • Tartiner la tranche de pain d’épice avec la moutarde et ajouter dans la cocotte
  • Couvrir et laisser cuire 3 à 4 heures à feu doux
  • Retirer du feu et laisser reposer jusqu’au lendemain
  • Le jour du repas, réchauffer la cocotte à découvert sur un feu doux
  • Laisser cuire encore 2 heures jusqu’à ce que la consistance de la sauce soit bien nappante. Pour aller plus vite, vous pouvez retirer les morceaux de viandes et faire réduire la sauce à feu plus vif
  • Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant
  • Servir bien chaud avec des grosses pommes de terres cuites à la vapeur ou des pommes de terre frites.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Une trappiste de Rochefort

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