Gâteau de riz parfumé

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Préparation: 45 min

Cuisson: 35 min

Recette postée par: Eric De Muynck

Rendre au gâteau de riz ses lettres de noblesse. Voici une recette traduite d'un article de Jean-Pierre Géné, du Monde...

"Blong! Blong ! Blong ! Je l’entends encore résonner au creux de mon ventre. À chaque bouchée, il tombait comme le plomb, envoyé à fond de cale à glotte déployée. Quand il sortait du bloc opératoire, poussé sur un chariot à roulettes par deux forçats en tenue d’infirmier, le réfectoire se taisait, à mesure que le convoi progressait dans l’allée. Les lèvres serrées, l’estomac noué, des adolescents pubères affrontaient par tablées de douze la dure loi de la cantine : le mardi, c’était gâteau de riz. Un produit d’une densité excep­tionnelle, pesant son poids et qui, scellé aux pieds d’un mafioso défunt, l’aurait retenu pour l’éternité au fond de l’Hudson River. L’étouffe-chrétien dans sa version la plus aboutie.

J’exagère à peine et chacun a croisé un tel entremets, capable d’entraîner le client sous la ligne de flottaison en fin de repas. Les restaurateurs le savent, préférant à leur carte le riz au lait et à tous les arômes, plus onctueux, plus acceptable aux palais, notamment féminins. Il en existe d’excellents mais c’est un dessert de dégonflé qui n’ose pas courir le risque de la troi­sième cuisson, celle qui en fera ce gâteau moelleux et parfumé, hélas maltraité par trop de plâtriers-pâtissiers.

C’est d’abord une question de riz. Le basmati est hors la loi, trop fin, trop délicat, ne supportant pas un long séjour au feu. Limite gâchis. Il faut du riz rond, solide, de Camargue ou, mieux encore, le spécial risotto. Ses tifosi vont crier au blasphème mais, à l’expérience, le camaroli s’est révélé le meilleur. Deux casseroles. Dans l’une un litre de lait cru entier est mis à bouillir avec une gousse de vanille fendue et raclée. Dans l’autre, de l’eau également portée à ébullition pour y blanchir cinq minutes 200 grammes de riz rond. Rincé, égoutté, il est jeté dans le lait bouillant, 20 à 25 minutes à feu moutonnant. Le temps de préparer le caramel et d’en tapisser le plat en terre qui accueillera la préparation.

À la fin de cette seconde cuisson, vous voilà avec un riz au lait brut, encore un peu dur sous la dent. Versé dans une grande jatte, il faut le travailler. 100 grammes de sucre, deux gros œufs entiers, noix de beurre et, à l’abri des regards, une bonne cuillerée de crème fraîche. Bien mélangé et débarrassé de la gousse de vanille, l’appareil est prêt. Il reste à lui donner une identité.

Vous l’ignoriez, mais à l’insu de votre plein gré vous avez mis des raisins secs à tremper dans du rhum. Des gros dorés d’Hérat et des petits noirs de Corinthe. Quelques abricots séchés aussi, coupés en quatre. C’est la fin de l’hiver, il traîne une poignée de dattes, une autre de figues. Parées et détaillées en dés, elles rejoi­gnent le pot commun avec un zeste d’orange râpé. Un tiers de fruits, deux tiers de riz et on enfourne le tout trente minutes à feu moyen. C’est la troisième cuisson, jusqu’au moment où le caramel remonte « par les bords» du plat. Il suffira de l’étaler à la surface avec le dos de la cuillère pour dorer ce gâteau de riz aux accents du levant. Servi tiède, il n’a laissé aucun survivant."

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour le caramel :

  • 3 cuillères à soupe d'eau

Pour le gâteau de riz :

Instructions

  • Pour le caramel :
  • Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et cuire sans remuer jusqu'à coloration dorée.
  • Napper le moule de caramel, en le tournant, afin que le caramel soit réparti également.
  • Pour le gâteau de riz :
  • Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
  • Mettre le riz rincé à l'eau froide dans une casserole et le recouvrir d’eau.
  • Cuire 3 à 4 min, l'égoutter et le rincer à l'eau froide.
  • Faire bouillir le lait avec la vanille et ajouter le riz égoutté.
  • Mettre à feu doux et remuer avec une cuillère en bois pendant 30 mn.
  • Dans un bol, mélanger au fouet, les œufs, le sucre et la crème, les fruits secs et le zeste d'orange
  • Incorporer ce mélange au riz au lait et bien mélanger.
  • Transvaser le mélange dans le moule caramélisé et fermer le moule avec un papier aluminium ou un couvercle.
  • Cuire à four chaud pendant 30 min et démouler tiède.

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