Gésiers de canard confits (comment confire les gésiers de canard)
4 commentaires (lire)
Préparation: 15 min
Cuisson: 1 h 30 min
Provenance: Pays basque
J'ai parfois été déçue par les gésiers confits du commerce, Je préfère les confire moi-même, ils sont plus fermes..
Ils se vendent nettoyés
Si les gésiers doivent être consommés immédiatement ou conservés quelques temps dans la graisse au réfrigérateur, le temps de cuisson doit être augmenté de 30 à 45 minutes car, dans ce cas, il n'y a pas lieu de les stériliser.
Instructions
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Prendre un plat suffisamment grand (mettre au fond une grille ou autre chose qui permettra au "jus" de s'écouler), y déposer une couche de gésiers salés du côté posé, couvrir d'une couche de sel, ajouter une couche de gésiers puis une de sel, ainsi de suite
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Laisser mariner 5 heures, cela permet au sel d'absorber l'humidité (le jus va s'écouler) et de saler les gésiers
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Laver les gésiers sous le robinet d'eau froide en retirant bien le sel
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Les poser sur du papier absorbant et les essuyer
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Faire chauffer la graisse, lorsqu'elle est suffisamment chaude (petits bouillonnements) y mettre les gésiers, ils doivent être recouverts de graisse
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Laisser cuire à petits bouillonnements pendant 30 minutes
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Écumer de temps en temps
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Retirer les gésiers de la graisse et les mettre dans les bocaux
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Laisser reposer la graisse quelques minutes puis la verser dans les bocaux pour recouvrir les gésiers
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Laisser refroidir (pour ne pas vous brûler) et fermer les bocaux
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Stériliser pendant 1 heure à 100 degrés
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Il est préférable de retirer tout de suite les bocaux du stérilisateur pour éviter la poursuite de la cuisson (les gésiers seraient alors moins fermes)
4 Commentaires
22 oct 2012 à 19h03
gesiers de chez moi
effectivement 250 GR de gros sel enorme!!!!je les mets la veille en couches superposees ,sales,parcimonieusement,dans une passoire,sur un saladier,afin que le jus s ecoule!!le lendemain ,je les rince sous l eau froide,et les etale sur une serviette de toilette!!!bien eponges!!!dans la graisse tout doucement ,1H15,en bocaux et sterilisation 1H30!!laisser refroidir,sortir,les metter a l envers ,etiqueter le lendemain
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De chricou
21 oct 2012 à 20h04
c'est bizzare
les cuisiniers procèdent de cette façon à mon travail et jamais personne n'est mécontent mais il faut bien rincer les gésier !
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De alice
14 oct 2012 à 15h23
salade de gésiers
Les avez vous rincés abondamment sous l'eau du robinet en les frottant avec les mains puis essuyés pour retirer tous les grains de sel, et laissé le jus salé s'écouler durant la marinade ?
En procédant de cette façon je n'ai jamais eu de confit trop salé.
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De MMXXL
13 oct 2012 à 08h58
salage gesiers
J’ai réalisé votre recette immangeable les confits sont trop salés 250g de gros sel/kg c'est énorme. Dans d'autre site il mentionne 36g/kg. Quand pensée vous ?
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De marierenee.lamouroux