Le Cappuccino

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Préparation: 1 h 30 min

Cuisson: 30 min

Recette postée par: Nadia Noël (son blog)

Je me suis inspirée de recettes de grands chefs pâtissiers sur
www.dgf.fr

Ingrédients

Pour 12 personnes

Pour le Biscuit chocolat/amandes:

Pour le Crémeux cappuccino:

Pour le Noir agrumes:

Instructions

  • Pour le Biscuit chocolat/amandes:
  • A) Préchauffer le four à 220°C
  • B)Mélanger les jaunes avec l'œuf et verser sur la pâte d'amandes, ajouter le sucre semoule, la farine et le cacao, émulsionner avec le mix-soupe ( la pâte sera très souple et sans grumeaux.
  • C)verser ensuite le beurre en pommade et mélanger. Monter les blancs en neige avec le sucre glace et faites le mélange des 2 appareils.
  • D) Cuire sur une plaque avec une feuille de silicone pendant 8 à 10 minutes.
  • Pour le Crémeux cappuccino:
  • A) Dans une casserole, mélanger la crème, les jaunes d'œufs et l'arôme de café.
  • pocher à 85° et verser sur le chocolat blanc au préalable concassé.Laisser refroidir.
  • B) Tremper la gélatine dans l'eau froide.
  • C) Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes et l'ajouter au mélange précédant. Monter la crème qui vous reste en chantilly, la rajouter au mélange et couler ce crémeux dans un cercle de 18 cm de diamètre.
  • D) mettre au congélateur jusqu'au montage de l'entremet.
  • Pour le Noir agrumes:
  • A) Mélanger la crème avec une moitié de sucre et le citron zesté. Faire un premier bouillon et laisser infuser 10 minutes.
  • B) dans un récipient, mettre le reste du sucre, les jaunes d'œufs, fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et rajouter la crème infusée ( enlever les zestes de citrons!) Cuire la crème anglaise et laisser complètement refroidir.
  • C) Fondre le chocolat noir au bain-marie, ajouter le reste de la crème montée en chantilly et l'anglaise refroidie la gélatine ( au préalable trempée dans l'eau froide et fondue quelques secondes au micro-ondes)
  • Pour le Montage :
  • A) découper 1 emporte pièce de 20cm de diamètre dans le biscuit chocolat/amandes et 1 autre de 16-17 cm.
  • B) disposer sur un plat votre moule au dimension de 20cm, disposer au fond le 1er disque de biscuit chocolat/amande, verser 1 ou 2 louches de noir agrumes, disposer le crémeux cappuccino ( encore congelé) remettre 1 ou 2 louches pour recouvrir le crémeux de noir agrumes. placer ensuite le 2ème disque de biscuit ( 16-17cm) et recouvrir du reste de noir agrumes.
  • C) couvrir l'entremet et placer au réfrigérateur +- 4 heures pour la prise du noir agrumes.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Un Muscat de rivesaltes
ou
Un Banyuls Domaine du Mas blanc

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