Terrine de foie gras de canard

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Préparation: 20 min

Cuisson: 30 min

Recette postée par: alice

Provenance:

C'est une recette de Joël Robuchon dans laquelle j'ai modifié l'assaisonnement. Elle est facile à réaliser, le seul point un peu délicat est le "déveinage" qu'il faut essayer d'effectuer en évitant de couper le foie en une multitude de petits morceaux. Plus les morceaux seront nombreux, plus le foie rendra de graisse à la cuisson.
N'oubliez pas également de prévoir sa cuisson suffisamment à l'avance pour le laisser reposer 3 ou 4 jours, il n'en sera que meilleur
Pour couper facilement les tranches il suffit de tremper le couteau dans de l'eau chaude
Le prix du foie gras étant plus élevé au moment des fêtes de fin d'année, vous pouvez l'acheter avant cette période et le congeler, il suffira de le décongeler avant de le mettre à tremper

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • sel fin (pour recouvrir chaque lobe sur toutes ses faces)

Instructions

  • La veille de la cuisson, séparer les 2 lobes du foie en les écartant doucement avec les mains, retirer les traces de fiel (vertes) s'il y en a, couper un morceau de 2 à 3 cm du côté le moins large (le plus épais) de chaque lobe et les mettre à tremper dans un grand plat d'eau bien froide (ajouter quelques glaçons) salée avec une poignée de gros sel
  • Couvrir le plat avec un film transparent et laisser au réfrigérateur pendant plusieurs heures
  • Sortir les morceaux de foie, les éponger avec du papier absorbant, les poser sur un plat
  • Prendre le petit lobe, le poser la face extérieure sur du papier absorbant, inciser côté intérieur sur toute sa longueur (assez profondément pour voir les vaisseaux sanguins), écarter délicatement et retirer les vaisseaux sanguins en les soulevant avec a pointe d'un couteau et en tirant doucement
  • Prendre le gros lobe et procéder de la même façon mais dans celui-ci il y a 2 réseaux superposés, après avoir retiré le premier il faudra ouvrir un peu plus pour retirer le deuxième
  • Poser les lobes dans un plat creux, bien les assaisonner en répartissant sur toutes les faces et à l'intérieur le sucre, le sel, le poivre et le porto, retourner plusieurs fois les lobes pour répartir l'assaisonnement
  • Recouvrir d'un film transparent et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur
  • Le jour de la cuisson, mettre le foie gras dans la terrine : le gros lobe au fond (face lisse dessous), répartir les morceaux et placer le petit lobe (face lise dessus), recouvrir d'un papier sulfurisé découpé aux dimensions du dessus de la terrine, appuyer doucement avec la main
  • Mettre le couvercle de la terrine et la placer au réfrigérateur pendant une heure environ
  • Préchauffer le four à 120 degrés, prendre un plat creux (allant au four) plus grand que la terrine pour servir de bain-marie, recouvrir le fonds du plat avec du papier sulfurisé découpé à sa dimension et incisé à 2 ou 3 endroits
  • Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, poser la terrine dans le plat, verser l'eau bouillant autour de la terrine pour le bain-marie jusqu'à 2 ou 3 cm du haut de la terrine
  • Retirer le couvercle de la terrine et mettre au four, laisser cuire 30 minutes
  • Sortir la terrine du bain-marie, verser dans un grand verre le jus qui se trouve dans la terrine (maintenir le foie en appuyant sur le papier pour éviter qu'il glisse), retirer le papier
  • Laisser reposer le jus 5-10 minutes, jusqu'à ce que la partie colorée tombe au fond, la graisse claire sera dessus
  • Recouvrir le foie avec la graisse et laisser refroidir sans mettre le couvercle
  • Lorsque la terrine est froide, poser le couvercle dessus et la mettre au réfrigérateur
  • La veille de la dégustation retirer le foie gras de la terrine, l'envelopper dans un film transparent, laver la terrine et replacer le foie emballé à l'intérieur, couvrir et mettre au réfrigérateur
  • Attendre 3-4 jours avant de le déguster il sera meilleur

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