Emincé de Saint Jacques & brunoise de mangue, vinaigrette acidulée...

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Préparation: 1 h

Recette postée par: Soliles (son blog)

Voilà une recette que j'ai créée en prévision d'une séance de travaux pratiques dont le thème est "Epices, aromates et condiments". C'est le thème que je choisi généralement pour illustrer la semaine du goût. Je suis assez satisfait du résultat car on n'y retrouve les quatre saveurs et le thème est respecté même si la seule épice que j'utilise est le poivre blanc.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Instructions

  • A l'aide d'un couteau d'office, éliminer le corail et les nerfs qui entourent les noix de Saint Jacques
  • Laver et éponger sur du papier absorbant, réserver au frais
  • Emincer très finement la citronnelle
  • Tailler en très fine brunoise (tout petits dès) trois zestes de citron et le gingembre
  • Tailler en julienne les feuilles de coriandre fraîche
  • Presser les citrons
  • Pour la Vinaigrette :
  • Mélanger l'huile d'argan, le mirin et les 2/3 du jus de citron
  • Ajouter la coriandre, le gingembre, le zeste de citron et la citronnelle, saler, réserver au frais
  • Pour Mangue et Noix de Saint Jacques :
  • Tailler la mangue en tranches d'une épaisseur de 3 à 4 mm, puis tailler en cubes de même section
  • Réserver et ajouter le restant de jus de citron, mélanger et réserver au frais
  • Emincer les noix de Saint Jacques en rondelles d'une épaisseur d'1 à 2 mm, normalement 1 noix 1/2 par personne pour faire une rosace autour d'un cercle de 6.5 cm de diamètre
  • Tailler les parures et les saint jacques restantes en dès de même taille que la mangue
  • Ajouter et mélanger les dès de Saint Jacques aux dès de mangue
  • Pour le DRESSAGE :
  • Dresser en rosace les lamelles de noix de Saint Jacques autour du cercle
  • Dresser dans le cercle les dès de mangue et noix de Saint Jacques, bien tasser avec une spatule
  • Napper le tout de vinaigrette
  • Décorer en cercle avec les éléments de la vinaigrette, des dès de mangue et des gouttes de sauce huître
  • Pour la recette en pas à pas en images, c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-33…

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