Ris de veau braisés aux morilles et porto, écrasée de patate douce...

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Préparation: 2 h

Cuisson: 35 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Les ris de veau :

  • 1/2 gousse d'ail

L'écrasée de patates douces :

Les navets :

Instructions

  • Avant de faire subir la cuisson principale aux ris de veau, il est nécessaire de réaliser des préparations préliminaires, qui consiste à les faire dégorger, les blanchir, les dénerver et les parer.La veille réaliser les préparations préliminaires sur les ris de veau comme indiqué en cliquant ici : lesotlylaisse.over-blog.com/article-ri…
  • Réhydrater les morilles en versant dessus de l'eau bouillante à hauteur, laisser gonfler pendant 20 à 30 mn
  • Retirer les morilles réhydratées et les rincer si besoin (s'il reste du sable), filtrer l'eau des morilles
  • Réaliser un rond de papier sulfurisé
  • Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits cubes) et tailler les carottes en paysanne
  • Réaliser le bouquet garni et écraser l'ail dégermé avec le plat d'un couteau
  • Raidir les ris de veau (faire revenir sans coloration) dans un récipient de cuisson pouvant aller au four, réserver
  • Suer la garniture aromatique
  • Ajouter le porto blanc, réduire presque à sec
  • Placer le ris de veau sur la garniture aromatique, mouiller à mi hauteur avec le fond blanc et une partie du liquide des morilles
  • Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé
  • Placer le papier sulfurisé
  • Cuire à couvert au four à 180° pendant 30 à 35 mn
  • Décanter les ris de veau, réserver sur grille avec du papier film pour éviter leur dessèchement, réserver au chaud
  • Réduire le fond de braisage (on appelle fond de braisage le liquide de cuisson résultant de la cuisson braiser)
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Tailler les patates douces en gros cubes
  • Les pocher à l'anglaise (grande quantité d'eau salée à ébullition)
  • Egoutter sans refroidir
  • Ecraser les patates douces avec une fourchette et le beurre en parcelles
  • Réaliser un rond de papier sulfurisé
  • Dans une sauteuse ou un sautoir, réunir les petits navets, le sucre, le beurre et mouiller à mi hauteur
  • Porter à frémissement, ajouter le papier sulfurisé, cuire à feu très doux jusqu'à ce que les navets soient cuits, qu'il n'y ai quasiment plus de liquide, juste une fine pellicule brillante sur les navets
  • Pour la recette en images et pas à pas, cliquer à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-ri…

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