Balotine de Lieu aux Poireaux et à l'Ail des Ours Sauce Safran

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Préparation: 35 min

Cuisson: 20 min

Recette postée par: Ana Luthi (son blog)

Cette fine recette accommodera parfaitement vos buffets ou repas de fêtes.
La Sauce au Safran se marie à la perfection avec cette préparation de lieu.On peut faire cette recette avec un autre poisson mais toujours en filet.
L'Ail des Ours ne poussant qu'au printemps, on peut en une autre occasion le remplacer éventuellement par de l'aneth.

Ingrédients

Pour 6 personnes

Pour la sauce au safran:

  • 1 cuillère à soupe de beurre

Instructions

  • Commencer par couper l'extrémité des racines des poireaux. Ouvrir le poireau sur un seul coté afin de retirer les feuilles le plus largement possible, couper une bonne partie du vert. Bien les laver, et les mettre à blanchir avec un peu de sel dans une casserole pleine d'eau. Égoutter les poireaux, mais ne pas jeter leur eau, réserver.
  • Sur un plan de travail étaler et doubler le papier film sur une bonne longueur. Étaler d'abord à plat les feuilles des poireaux sur celui-ci de manière bien régulière, puis aligner par dessus les filets de lieu, en évitant de laisser des espaces entre chaque filet, faire de même avec les feuilles d'ail des ours qui viendront se coucher sur le poisson.
  • Rabattre alors la partie qui se trouve contre vous, en la repliant bien sur elle-même vers le centre, afin de rouler le tout en serrant bien ce boudin. Le boudin étant fait, il faut alors faire un nœud à l'une extrémité, et ensuite à l'autre, en tentant de bien vider l'air à l'intérieur. Il faut absolument que le boudin soit bien serré et ferme.
  • Mettre le boudin dans l'eau des poireaux, l'eau doit à peine frémir durant 20 minutes. Laisser refroidir et mettre le boudin au réfrigérateur durant au moins une heure, cela facilitera le découpage.
  • Pour la sauce au safran, commencer par émincer l'échalote très finement avec la gousse d'ail, puis les faire revenir dans la moitié du beurre avec la branche de romarin. Verser le verre de d'eau, et le vin, émietter le cube de bouillon, ajouter le safran, porter à ébullition, laisser réduire d'un bon quart.
  • Baisser le feu, et ajouter la crème. Saler et poivrer ajouter selon votre goût une pointe de piment d'Espelette.
  • Cuire à feu doux durant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que celle-ci soit onctueuse et nappe bien le dos d'une cuillère, mettre le reste du beurre pour lui donner une jolie brillance.
  • Découper des tranches d'environ 2,5 cm, dresser sur une assiette et laisser à température ambiante un moment afin que le poisson ne soit pas trop froid.
  • Servir la sauce chaude ou tiède au safran au tour. Parsemer de ciboulette hachée.

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