Croustillant de Saint Jacques au sirop de betterave

Instructions

• Couper les citrons en lamelles très très fines. Les disposer dans une sauteuse avec le sucre et l'eau à niveau. Laisser confire 1 heure. On peut rajouter de l'eau en cours de cuisson si besoin. Une fois le sirop réduit et les tranches devenues translucides, les retirer, conserver au frais.Cette préparation peut se conserver plusieurs semaines au frais.

• Prendre une feuille de spring roll, déposer une noix Saint Jacques, une tomate confite, un morceau de citron ( pas indispensable à mon goût ), une échalote au vin blanc et 1 feuille de basilic.

• Fermer le spring roll et coller avec le jaune d'œuf. Réserver

• Éplucher les betteraves, tailler 3 tranches de betterave par personne, assez fines.

• Détailler la betterave restante en petits cubes.

• Faire un caramel avec 80 g de sucre et un peu d'eau, y mettre les cubes de betterave, déglacer au vinaigre de xérès. Mouiller avec 10 cl d'eau, laisser cuire 20 minutes à feu doux.

• Passer au chinois.

• Ajouter le vinaigre balsamique. Réduire jusqu'à' consistance sirupeuse. Laisser refroidir puis monter à l'huile d'olive.

• Au moment de servir, poêler les croustillants à l'huile d'olive, assaisonner. Disposer les tranches de betterave sur les assiettes, les assaisonner, poser les croustillants au centre, entourer du jus de betterave.