Terrine de lapin à l'estragon et armagnac...

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Préparation: 1 h

Cuisson: 1 h 30 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Voilà une petite recette de terrine de lapin que je fais en démonstration à mes étudiants pour illustrer les différentes farces. Les farces pour terrines prennent l'appellation "Farce grasse" et sont classées dans la catégorie du même nom.
Parmi les farces grasses, on distingue :

  • Les farces grasses pour terrine, crépinette, pâté, pâté en croûte, paupiette (chair à saucisse, chair de viande ou volaille, oeufs, mie de pain, épices, aromates, alcool...)
  • Les farces mousseline et dérivés (chair de viande ou volaille, blanc d'oeuf, crème...)
  • La farce à gratin (lard gras, foies de volaille, échalotes, cognac...)

Ingrédients

Pour 8-10 personnes

  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 petite branche de thym

Instructions

  • Mettre à dégorger la crépine dans de l'eau bien froide avec un trait de vinaigre, changer l'eau vinaigrée deux à trois fois
  • Désosser les cuisses de lapin
  • Tailler les cuisses désossées en lanières d'environ 1 cm de section (lanières également appelées "lèches")
  • Mettre à mariner quelques lèches avec la moitié de l'armagnac
  • Tailler les lanières de cuisse de lapin en petits cubes
  • Hacher les petits cubes et mettre à mariner avec le restant d'armagnac
  • Enlever la croûte du pain rassi, le tailler en cubes et mettre à tremper dans le lait
  • Effeuiller et hacher l'estragon, hacher l'ail et ciseler les échalotes (tout petits cubes), effeuiller le thym
  • Préchauffer le four à 150/140°
  • Réunir tous les ingrédients, assaisonner sel, poivre, bien mélanger
  • Dresser la moitié de la farce dans la terrine, bien tasser, ajouter les lèches de lapin marinées
  • Finir de remplir la terrine avec les restant de farce, décorer avec quelques feuille d'estragon
  • Rabattre la crépine, bien tasser (couper l'excédent de crépine avec des ciseaux)
  • Dresser en bain marie et cuire au four à couvert pendant 1 heure, enlever le couvercle de la terrine au bout d'une heure et remettre au four pendant environ 1/2 heure
  • Prendre la température à cœur, on peut considérer que la terrine est cuite quand la température dépasse les 70°
  • Si vous n'avez pas de thermomètre, piquer la terrine avec une aiguille ou un couteau fin, le jus qui en ressort doit être translucide
  • Pour la recette en images pas à pas, c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-33…

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