Verrine courgette saumon fume

Instructions

• Couper la courgette en tout (petits dés). Réserver Dans un bol, mettre les jaunes d'œuf, la moutarde, le sel fin, le piment d'Espelette puis mélanger en incorporant petit à petit l'huile. Lorsque la mayonnaise et compacte, ajouter le vinaigre et le raifort. Rectifier l'assaisonnement

• Séparer la mayonnaise en 2 et détendre une moitié avec un peu d'eau pour obtenir une sauce onctueuse. Réserver.

• Préchauffer le four à 200°C. Sur une plaque de cuisson, disposer le parmesan râpé en cercle. Cuire 4 à 5 minutes à 200°c.

• Égoutter la brunoise de courgette. Mélanger la brunoise égouttée avec la mayonnaise

• Dans une verrine, disposer au centre la brunoise de courgette, couvrir d'une tranche de saumon et surmonter d'une tuile de parmesan.

• Finir avec la sauce tout autour.

• Décorer avec quelques pluches d'aneth et du piment d'Espelette