Huîtres chaudes et julienne de poireaux gratinés...

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Préparation: 1 h 30 min

Cuisson: 15 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

A l'approche des fêtes de fin d'année je vous propose cette recette qui pourra faire une entrée sympa. Pas trop difficile, elle est peut être un peu longue et délicate à réaliser en grande quantité, à proposer dans ce cas sur une assiette d'amuses bouche. Elle se compose d'huitres pochées, posées sur un lit de julienne de poireaux étuvée, nappées de "hollandaise" et gratinées sous le grill du four. Je mets hollandaise entre guillemets car je prends quelques libertés avec la recette de base.

Ingrédients

Pour 4 personnes

La julienne de poireaux :

Les huitres :

La "hollandaise" :

Instructions

  • Le poireau :
  • Tailler le poireau en julienne, étuver la julienne au beurre et à couvert. Débarrasser, refroidir, mettre à égoutter dans une passoire et réserver au frais
  • Les huîtres :
  • Ouvrir les huîtres et les réserver dans un récipient de cuisson. Laver les coquilles et les mettre à égoutter.
  • Ajouter aux huîtres le vin blanc, poivrer légèrement (pas de sel, le jus des huîtres est suffisamment salé). A feu modéré, porter à frémissement et ôter immédiatement les huîtres, les mettre à égoutter. Filtrer le jus de cuisson, le réserver (une cuisson excessive des huîtres les rendra caoutchouteuses).
  • Dresser un lit de gros sel sur les assiettes de service, bien tasser (préférer du sel "humide", pour que le sel se tienne mieux). Dans un plat allant au four, dresser les coquilles sur un lit de gros sel (ordinaire). Disposer la julienne dans le fond des coquilles et dresser sur la julienne les huîtres
  • La sauce et cuisson :
  • Faire réduire un tiers du jus de cuisson des huîtres pour obtenir l'équivalent de deux cuillères à entremet de liquide. Tailler le beurre en parcelles. Préchauffer le four en position grill.
  • Clarifier les oeufs, ajouter les jaunes au jus de cuisson des huîtres réduit, fouetter. Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon. De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson, (le creux de la main doit tenir la température aisément). Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux.
  • Ajouter très progressivement le beurre parcelles tout en fouettant, ici encore contrôler la température avec le plat de la main. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne. Napper chaque huître de sauce. Enfourner et gratiner sous le grill pendant environ 5 mn, attention dés que ça commence à colorer ça va très vite.
  • Remarques : éviter de trop gratiner la sauce, cela peut amener de l'amertume et le goût du jaune d'oeuf trop cuit n'est pas agréable. Par rapport à la hollandaise de base, je monte la sauce avec du beurre entier au lieu de beurre clarifié, (je trouve que l'on obtient un meilleur résultat) et je n'ajoute pas de jus de citron en finition car je trouve que l'acidité du vin blanc est suffisante.
  • Dresser les huîtres sur le lit de gros sel que vous aviez déposé dans les assiettes (qui est là pour les faire tenir correctement).
  • Pour la recette en images et pas à pas, c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-hu…

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