Salade terre, mer, réduction orange

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Préparation: 3 jours

Cuisson: 15 min

Recette postée par: j delices eyes (son blog)

Provenance:

J'avais commandé dans un restaurant, une salade avec du foie gras et des saint-jacques, elle m'a paru sans saveur alors que ces mêts délicats se marient très bien. J'ai alors eu l'idée de relever ce plat avec la réduction d'orange que j'utilise finalement beaucoup en cuisine.
L'association nous a beaucoup plus et cette entrée est devenue un classique à la maison.
Je la partage aujourd'hui.

Ingrédients

Pour 6 personnes

Pour le foie gras :

Pour la Sauce à l'orange :

  • 1 cuillère à café de thym

Instructions

  • Pour le foie gras :
  • Peser le foie ,très important pour la suite; le dénerver, le poivrer, l'envelopper dans une étamine.
  • Mettre du gros sel dans un récipient creux, poser le foie, verser le gros sel.
  • Tout le foie doit être en contact avec le sel.
  • Le temps de cuisson du foie dans le sel est calculé en fonction de son poids. 2 heures pour 100 g. Par exemple un foie de 650 g restera 13 heures dans le sel.
  • Au bout de ce temps le sortir, bien l'essuyer avec du papier absorbant.
  • Allumer le four à 120° ou thermostat 4
  • Enfourner le foie, laisser 15 minutes.
  • Quand le foie a un peu refroidi le rouler dans du film alimentaire.
  • Réserver au réfrigérateur 48 heures.
  • Pour la Sauce à l'orange :
  • Prélever le zeste des oranges, les découper en fin bâtonnets, les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante. Les égoutter puis les rafraîchir à l'eau froide. Les mettre dans une casserole avec 20 cl d'eau et 50 g de sucre en poudre, les faire confire 30 minutes à feu très doux.
  • Presser le jus des oranges, ajouter la gousse d'ail écrasée et le miel. Faire caraméliser 5 minutes. Ajouter la sauce soja et le thym, laisser réduire, la sauce doit être sirupeuse.
  • Couper les tranches de pain, les griller.
  • Couper le foie en tranches , les disposer sur les tranches de pain.
  • Préparer la salade, la disposer dans l'assiette.
  • Faire rôtir les coquilles rapidement dans du beurre, les mettre dans l'assiette, les arroser de sauce orange et disposer quelques lanières d'orange confites.

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