Porc au caramel

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Préparation: 2 h

Cuisson: 45 min

Recette postée par: kha tran (son blog)

Provenance:

Lorsque j'ai emménagé avec ma femme, certains plats m'étaient interdits, car seules les préparations de son père, son Baba, trouvaient grâce à ses yeux. Alors un jour, Baba a débarqué, et pendant quatre jours, il m'a appris à préparer les cinq plats nécessaires au bonheur de sa fille unique, sa princesse.
Le porc au caramel fait partie de cette dot.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le service

Instructions

  • Découper le jarret grossièrement
  • Découper grossièrement la poitrine fraiche de façon à obtenir de larges morceaux à section carrée
  • Dans un saladier, disposer la viande, saler et poivrer, et ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
  • Ajouter le Nuoc Mam, 2,5 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • Ajouter l'ail et les échalotes finement hachées
  • Malaxer longuement.
  • Couvrir et faire mariner au moins deux heures
  • Pendant ce temps, préparer le caramel : Dans une casserole très propre (sinon le caramel brûle et colle), faire fondre à feu doux 4 cuillères à soupe de sucre en poudre, et laisser doucement transformer en caramel en remuant constamment.
  • Dès que le caramel produit une légère mousse brune, verser un verre d'eau froide (attention cependant aux projections bouillantes) et continuer à remuer jusqu'à ce que le caramel redevienne liquide.
  • Avant la cuisson, ramener la viande à température ambiante (sortir une demi-heure avant la cuisson)
  • Dans une cocotte épaisse, et sur feu fort, faire chauffer un peu d'huile. Dès que l'huile fume légèrement, ajouter la viande. Il est important de saisir la viande. Or la température et la quantité de celle-ci risque d'abaisser la température de saisissement. Il y a deux solutions alors : soit on sépare la viande en deux et on cuit les deux moitiés l'une après l'autre, soit on dispose d'une grosse cocotte en fonte ayant suffisamment d'inertie thermique pour bien saisir la viande.
  • Le saisissement va produire un liquide de cuisson, que l'on enlèvera de la cocotte au fur et à mesure de sa formation. On réservera ce liquide.
  • Lorsque la viande est dorée, on ajoute les crevettes, le caramel, et on réintègre le jus de cuisson.
  • Amener la viande à la coloration voulue, mouiller alors jusqu'à hauteur de la viande, et laisser mijoter encore 30 minutes. Couper le feu, couvrir et laisser reposer.
  • Idéalement, on dégustera le plat quelques heures plus tard, voire le lendemain.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Pour le service, je sers en général ce plat avec sur le côté, des carottes râpées grossièrement et imprégnées de vinaigre de riz ou de citron vert.
Enfin, si l'on sert en général du riz blanc avec ce plat, il s'accommode particulièrement bien du riz gluant.

1 Commentaire


kha tran

23 nov 2009 à 00h58

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