Magret de Canard Sauce au Miel et à l'Orange et ses Diverses Pommes

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Préparation: 45 min

Cuisson: 40 min

Recette postée par: Ana Luthi (son blog)

Provenance:

Un joli plat de fêtes...

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la Viande:

Pour l'accompagnement:

Pour la Sauce:

Instructions

  • Commencer par s'assurer qu'il ne reste aucune petite plume sur les magrets de canards, si c'est le cas arrachez-les ou brûlez-les. Entailler alors leur peau, ce qui permettra à la graisse de mieux fondre, et de croustiller. Glisser une branche de thym frais entre la chair du magret son petit filet, ce qui le parfumera.
  • Dans une poêle chaude ou plancha sans matière grasse, déposer les magrets côté peau. Cuire ainsi durant environ 5 minutes. Saler et poivrer les chairs et nourrir celle-ci à la cuillère de cette graisse fondue. Un fois le côté peau bien croustillant, les retourner et dorer la chair durant environ 1 à 2 minutes. Les déposer sur une grille à pâtisserie et les réserver au chaud sous un papier aluminium. Conserver la graisse de canard restée dans la poêle.
  • Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en très fines rondelles avec une mandoline. Filtrer à l'aide d'un chinois la graisse des magrets. Verser un peu de celle-ci dans le fond d'une poêle, disposer en rosaces les rondelles de pommes de terre, pour former une espèce de grande galette d'une épaisseur d'environ 2 à 3 cm, entre chaque couche effeuiller quelques branches de thym, saler poivrer, relancer un peu le feu pour tenter de croustiller le fond, et retourner la galette à l'aide d'un plat pour dorer l'autre côté, comme une tortilla. Diluer le cube de bouillon dans un grand verre d'eau, le verser dessus. Cuire à feu doux, pour compoter ainsi les pommes de terre, durant environ 20 à 25 minutes à couvert.
  • Pendant ce temps, après les avoir coupé en petits dés, faire revenir tout doucement dans un peu de beurre d'abord l'oignon, puis la pomme, avec un peu de thym, parsemer d'une pointe de muscade, cuire durant environ 3 à 5 minutes. Réserver au chaud.
  • Dans une petite casserole, ajouter une cuillère à café de fond de veau déshydraté, verser le vin blanc, le jus d'orange, et ajouter le miel l'estragon et le thym. Saler et poivrer. Réduire la sauce 2 minutes.
  • Trancher les magrets reposés. Dresser joliment les assiettes avec les pommes de terres et les pommes, disposer les tranches de magrets avec un filet de jus par-dessus.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

On peut aussi servir ce plat en entrée, réduire alors les quantités. Si l'on souhaite une sauce un peu plus corsée, remplacer le vin blanc par du vin rouge.
A déguster avec un Crozes - Hermitage Rouge à 16 - 17° Vallée du Rhône ou un Gevrey - Chambertin Rouge 13 - 16° Bourgogne.

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