Poire Nashi pochée aux épices et panna cotta de foie gras Crème réduite au tabac
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Préparation: 30 min
Cuisson: 30 min
Il y a très longtemps que je voulais utiliser du tabac en cuisine. Mais je dois avouer que je ne savais pas trop ce que cela donnerait
Je l'ai essayé avec un chocolat et je n'avais pas trop aimé. A mon avis, c'était le type de tabac que j'avais utilisé.
J'ai toujours adoré l'odeur de tabac (avant qu'on ne le fume !!!!) et principalement certains tabacs à pipe. J'étais dans l'erreur pour son utilisation dans la cuisine car ces tabacs sont très souvent "saucés". C'est-à-dire que lors de son élaboration, on le vaporise d'un "liquide" aromatique donnant sa caractéristique au tabac. Ce qui provoque une amertume très forte
Cette fois-ci, j'ai utilisé un tabac blond comme le préconise Philippe Conticini dans son nouveau livre Sensations et en très petite quantité, juste ce qu'il fallait pour parfumer mon plat.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour la poire nashi:
- 4 poires pelées et citronnées
- 3/4 litre de vin blanc sec
- 125 g de sucre semoule
- 1 morceau de réglisse
- 1 morceau de gingembre pelé
- 1 tige de citronnelle écrasée
Pour la panna cotta au foie gras:
- 15 cl de lait entier
- 175 g de crème fraîche
- 75 g de foie gras
- 3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées
- 1 goutte d'huile essentielle de rose de Damas
Pour la crème de tabac:
- 25 cl de crème fraîche
- 1 grosse pincée de tabac blond
Instructions
- Pour la poire nashi:
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Préparer un sirop en faisant fondre le sucre dans le vin sur feu doux. Couper la vanille dans le sens de la longueur et gratter la pulpe avec un couteau. Ajouter pulpe et gousse dans le sirop ainsi que les autres épices. Laisser pocher très doucement pendant 1/4 d'heure. Laisser refroidir. Passer le sirop (Récupérer les épices)
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Pocher les nashi pendant 15 min à feu très doux (80°c) Il faut une casserole pouvant juste contenir les nashi afin qu'elles ne s'entrechoquent pas.
- Pour la panna cotta au foie gras:
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Mettre le lait et la crème à chauffer. Ajouter l'huile essentielle et la gélatine. Bien mélanger et laisser légèrement refroidir. Mixer la crème avec le foie gras et assaisonner.
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Retirer les nashis du sirop, Couper un chapeau dans la nashi (1/4 et 3/4). Évider délicatement la partie haute et y verser la panna cotta. Laisser prendre.
- Pour la crème de tabac:
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Faire réduire la crème avec le sirop de pochage. En fin de cuisson ajouter le tabac et laisser infuser 15 secondes. Passer immédiatement.
Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :
Sur une assiette, dresser la nashi farcie et entourer de crème réduite. Comme il me restait un peu de panna cotta, je l'ai dressée dans quelques verrines que j'ai servies avec le sirop de cuisson des nashis que j'ai collé avec de la gélatine et quelques dés de nashi cru au fond des verrines
De Ana Luthi