Carpaccio de cèpes aux copeaux de parmesan...
Préparation: 15 min
Provenance: France
Hier au marché je suis tombé nez à nez avec des cèpes, des cèpes si tard dans la saison, ce n'est pas commun, j'en ai donc profité. Il y avait notamment un petit cèpe bouchon qui me tendait les bras... Je le voyais déjà finement émincé en carpaccio avec un filet d'huile d'olive et quelques copeaux de parmesan. Je les avais dégusté pour la première fois de cette façon dans le nord de l'Italie dans la région de Padoue.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 petits cèpes bien fermes et pas encore ouverts
- 0.040 kg de roquette
- un peu d'huile d'olive
- un peu de vinaigre balsamique
- du parmesan
- 4 "pétales" de tomates séchées
Instructions
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Epointer le pied des cèpes
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Les laver rapidement sous un filet d'eau, les éponger immédiatement
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A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau très bien aiguisé, émincer les cèpes, tête la première, en fines lamelles d'une épaisseur d'un mm (attention les cèpes sont fragiles)
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Dresser en rosace au fur et à mesure dans les assiettes
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Réserver au frais
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A l'aide d'un économe, tailler les copeaux de parmesan
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Réaliser une vinaigrette simple avec l'huile d'olive et le vinaigre balsamique
- Pour le dressage:
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Arroser le carpaccio de cèpes d'un filet d'huile d'olive
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Disposer une dizaine de copeaux de parmesan
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Assaisonner sel/poivre blanc (les grains de sel vont creuser des "petits trous" dans les champignons, ce n'est pas grave, en fait ils absorbent l'eau contenue dans les cèpes)
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Dresser au centre de chaque assiette un petit bouquet de roquette, décorer avec les tomates séchées taillées en deux et un copeau de parmesan
Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :
Le terme "épointer" signifie tailler en pointe et s'emploie en cuisine pour les champignons, mais ce mot est de moins en moins utilisé
Si les cèpes ne sont pas trop sale, il est préférable de ne pas les laver, mais juste de les brosser avec une petite brosse
Pour la recette pas à pas, visiter mon site à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-ca…
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