Réaliser un roux blanc...

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Préparation: 5 min

Cuisson: 5 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Provenance:

Depuis le courant culinaire de la "cuisine nouvelle" des années 70/80 le roux est moins employé dans la cuisine ou les réductions sont privilégiées pour obtenir des sauces nappantes, plus fortes en goût et plus légères. Comme me disait un de mes profs à l'époque où j'étais à l'école hôtelière de Toulouse, "la réduction est la meilleure des liaisons" !
Bon trêve de nostalgie, le roux est un appareil réalisé à parts égales de beurre et de farine, il est utilisé pour ses propriétés épaississantes. Il existe le roux blanc que je vais exposer ici et le roux blond et le roux brun qui ne sont eux quasiment plus employés.

Ingrédients

Pour 1 roux blanc

Instructions

  • Tamiser la farine
  • Tailler le beurre en parcelles directement dans un sautoir ou une sauteusen (Remarque : tailler le beurre dans le récipient de cuisson qui va servir à réaliser le roux et par la suite la préparation dans laquelle va être utilisé le roux)
  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Hors du feu ajouter la farine en une seule fois
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit"
  • Retirer le roux hors du feu

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Ces quantités sont données pour 1 Litre de liquide de mouillement
On appelle roux à "140" un roux qui contient 70 gr de beurre et 70 gr de farine, et plus généralement on cite la somme en "gr" de beurre et de farine pour renseigner les quantités de beurre et de farine toujours pour un litre de liquide
Les quantités de beurre et de farine mises en oeuvre dépendront de la texture souhaitée
Il possible de remplacer le beurre par une autre matière grasse
Une cuisson excessive des sauces après liaison au roux peut annihiler la liaison tout comme la congélation

Remarques:
Si vous deviez utiliser le roux rapidement après sa réalisation, plonger le fond du récipient dans de l'eau froide
La cuisson du roux est importante car elle permet aux sauces dans lesquelles il va être utilisé de ne pas avoir un goût de farine trop prononcé
Il est fortement conseillé de faire bouillir quelques minutes les préparations à base de roux pour que la farine qu'il contient absorbe toute l'humidité dont elle est capable. Pour l'anecdote un grain de farine dans les conditions idéales de chauffe et de cuisson augmente de 30 fois son volume !
Idéalement il est préférable d'utiliser le roux froid et le liquide de mouillement bouillant pour exploiter au maximum les propriétés épaississantes de la farine, dans tous les cas il faut un des deux éléments froid et un des deux éléments chaud, pour limiter les risques de formation de grumeaux


Utilisations:
Ajouté à un fumet, un fond blanc ou un bouillon cela donne un velouté
Ajouté à du lait c'est la fameuse Béchamel


Pour la recette pas à pas, visiter mon site à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-36…

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