Paner à l'anglaise...

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Préparation: 2 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Paner à l'anglaise c'est le fait d'enrober un aliment avec de la chapelure de mie de pain après l'avoir fariné et passé dans de l'oeuf battu avec un peu d'huile et assaisonné, que l'on appelle "anglaise". On peut paner tous types d'aliments ou d'appareils (comme un appareil à pommes duchesse pour faire des pommes croquettes). On peut également ajouter à la chapelure de la poudre d'amande ou de noisettes, pour le poisson ce n'est pas mauvais du tout. Ici pour illustrer cette technique je vais paner une escalope de veau.

Ingrédients

Pour 4 escalopes

Instructions

  • Battre les oeufs avec l'huile, du sel et du poivre, réserver dans un récipient plat (plaque à débarrasser dans le métier ou à l'école)
  • Mettre également dans un récipient plat la farine et la chapelure
  • Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte) (Cette opération a pour but d'attendrir la viande, d'égaliser son épaisseur (facultatif à la maison))
  • Les battre avec modération et uniquement les viandes, pour les filets de poissons, battre avec le plat d'un grand couteau
  • Passer les escalopes dans la farine sur les deux faces
  • Les tapoter légèrement pour enlever l'excédent de farine
  • Passer les escalopes dans la chapelure sur les deux faces en appuyant sur les escalopes pour bien faire adhérer la chapelure
  • Tapoter légèrement pour enlever l'excédent de chapelure
  • Avec le dos d'un éminceur (grand couteau) appuyer sur les escalopes panées pour réaliser un quadrillage
  • Réaliser le quadrillage sur une seule face (facultatif à la maison)

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

il sera peut être nécessaire de tamiser la chapelure au cas où il y aurait trop de "grumeaux" de chapelure (agrégat de chapelure avec l'anglaise)
Il est préférable de ne pas tout mettre la chapelure dès le départ dans le plat, mais d'en rajouter au fur et à mesure des besoins du fait des "grumeaux" d'une part et pour éviter de trop en perdre à la fin d'autre part, car elle sera jetée (ne pas conserver la chapelure qui a été en présence d'oeuf cru)


la cuisson des escalopes sera réalisée face quadrillée en premier et elles seront retournées qu'une seule fois durant la cuisson car les aliments panés sont fragiles

Pour la recette pas à pas, visiter mon site à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-36…

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