Réaliser une paupiette de veau...

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Préparation: 10 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Provenance:

Des paupiettes, on a souvent un sentiment négatif car elles nous rappellent généralement la cantine. Quant à celles que l'on achète toutes préparées, elles sont souvent de mauvaise qualité, exception faite de celles de certains bons bouchers. En attendant c'est une technique qui plaît à mes élèves et comme moi tout me plaît ou presque... tout le monde est content !
Ici je vais montrer comment réaliser des paupiettes avec de la farce grasse, mais on peut la farcir avec de la farce mousseline, les deux pouvant être personnalisées.

Pour réaliser des paupiettes, il faut maîtriser les techniques suivantes :
Mettre en oeuvre de la crépine...
Réaliser une farce grasse...

Ingrédients

Pour 4 paupiettes

Instructions

  • Pour la crépine:
  • Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
  • Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche (voir Mettre en oeuvre de la crépine...)
  • Remarque : c'est pour éliminer les impuretés et le sang présents sur la crépine car à la cuisson le sang brunit et donne une coloration non désirée
  • Pour la farce grasse:
  • Mettre la mie de pain rassis à tremper dans un peu de lait
  • Ciseler les oignons et/ou échalotes
  • Hacher l'ail et le persil
  • Clarifier l'œuf, si vous ne mettez qu'un jaune
  • Égoutter la mie de pain imbibée de lait, la presser légèrement pour enlever l'excédent de lait
  • Réunir tous les ingrédients, assaisonner
  • Mélanger vigoureusement (ici avec une fourchette car en petite quantité, sinon au robot avec la feuille) (voir Réaliser une farce grasse...)
  • Pour Réaliser les paupiettes :
  • Mettre à égoutter la crépine
  • Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte) (Remarque : Cette opération a pour but d'attendrir la viande, d'égaliser son épaisseur et de l'élargir un peu si besoin)
  • Les battre avec modération
  • Mettre la crépine dans un cercle, ici de 6.5 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur
  • Mettre l'escalope dans le cercle (Faire attention de ne pas percer la crépine avec le cercle )
  • Mettre la farce dans l'escalope
  • Tailler les excédents d'escalope
  • Replier l'escalope, puis recouvrir avec la crépine
  • Retourner la paupiette et enlever le cercle
  • Tailler la barde en bandelettes (oups, j'ai oublié de prendre la photo...)
  • Entourer chaque paupiette avec une bandelette de barde
  • Prendre un bout de ficelle d'environ 50 cm de longueur, le glisser sous la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle
  • Croiser les deux bouts de ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois
  • Faire un nœud et couper l'excédent de ficelle

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

L'utilisation du cercle c'est une astuce pour faire des paupiettes bien régulières et rondes, je ne pense pas que les boucher l'utilisent
D'ailleurs j'utilise la crépine, mais ce n'est pas obligatoire, juste une sécurité pour éviter que les paupiettes ne s'ouvrent à la cuisson

avec les excédents d'escalope, les tailler en lanières, les faire sauter comme des escalopes à la crème avec des champignons sautés, servir avec des pâtes fraîches par exemple

Pour la recette pas à pas, visiter mon site à cette adresse : img.over-blog.com/500x239/3/05/85/75/P…

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