Réaliser une meringue italienne

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Préparation: 15 min

Cuisson: 15 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Provenance:

Pour la meringue italienne ce sont bien sur des blancs d'oeufs fouettés additionnés de sucre, comme les deux autres meringues que sont, la meringue à la française et la meringue suisse. Ce qui différencie ces trois meringues c'est leur mode de réalisation :

La meringue française ou encore meringue ordinaire ce sont des blancs d'oeufs fouettés à température ambiante additionnés de sucre à la fin de sa réalisation
La meringue suisse ce sont des blancs additionnés de sucre et montés au bain marie
La meringue italienne ce sont des blancs montés en neige et additionnés de sucre cuit au boulé

Il est préférable de réaliser cette meringue au robot pour obtenir un bon résultat.

Ingrédients

  • 1 pincée de sel
  • 0.200 à 0.250 kg de sucre
  • 0.070 à 0.080 d'eau (environ 1/3 du poids du sucre)

Instructions

  • Pour Marquer le sucre en cuisson :
  • Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre
  • Préparer dans un récipient de l'eau bien froide avec de la glace pilée ou des glaçons, (glacée c'est pour vérifier la cuisson avec les doigts)
  • Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser)
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient
  • Pendant la cuisson il est préférable d'éviter de toucher et/ou de remuer le sucre pour éviter que le sucre masse
  • Pour Réaliser la meringue :
  • Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel
  • Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige
  • Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide
  • Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet
  • Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à complet refroidissement
  • On doit obtenir une meringue très serrée
  • Débarrasser la meringue dans une calotte ou un cul de poule, réserver au froid
  • Utiliser la meringue dans les deux ou trois heures qui suivent sa réalisation

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Remarques :
La température indiquée sur le thermomètre est à 109.4°, c'est parce que j'ai vérifié la cuisson avec les doigts et je suis donc moins précis que le thermomètre...
La température du sucre à 110°/112° correspond à un sucre cuit dit "au filet", quand on vérifie la cuisson avec les doigts il doit se former un fil un peu visqueux entre le pousse et l'index
"Rompre" les blancs ou encore les "casser" c'est pour les rendre plus fluides et permettre qu'ils montent mieux, tout comme la pincée de sel


Si les blancs venaient à être prêts avant que le sucre ne soit au boulé, réduire à vitesse lente le batteur
Ajouter le sucre au boulé à vitesse lente c'est pour éviter que le sucre cuit soit dispersé sur les parois et sur les branches du batteur et donc de modifier la quantité de sucre par rapport aux blancs

UTILISATIONS :

Tartes meringuées
Certaines recettes à macarons
Nougat glacé (crème fouettée + meringue italienne)
Crème Chiboust (crème pâtissière + meringue italienne)
Soufflés glacés (pulpe de fruits + meringue italienne + crème fouettée)


Pour la recette pas à pas, visiter mon site à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-re…

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