Filet de biche (ou chevreuil) rôti avec sauce au vin

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Préparation: 25 min

Cuisson: 1 h 45 min

Recette postée par: alice

Provenance:

Je fais la même recette pour une gigue de biche ou de chevreuil lorsque nous sommes plus nombreux à table.
C'est un chasseur, amateur de gros gibier, qui m'a transmis cette recette
Pour la marinade voir ma recette Marinade pour gibier

Ingrédients

Pour 4 personnes

La marinade est réalisée selon la recette sus-indiquée (quantité de vin : une bouteille de 75cl)
  • 1 cuillerée à soupe (non bombée)de farine

Instructions

  • La veille de la cuisson préparer la marinade, y mettre le filet, laisser mariner toute la nuit
  • Le lendemain matin retirer la viande, l'essuyer pour la débarrasser des légumes et assaisonnements, la placer au frais
  • Filtrer la marinade et laisser la reposer un petit moment, l'huile qui l'a recouverte va remonter à la surface, la retirer délicatement,
  • Mettre de côté un peu de marinade, elle servira à arroser la viande lors de sa cuisson
  • Hacher finement les échalotes, les faire revenir dans le beurre, retirer la casserole du feu pour ajouter la farine en remuant, le beurre et les échalotes vont l'absorber, ajouter un peu de marinade pour bien diluer puis la totalité (sauf ce qui est conservé pour la cuisson), porter à ébullition
  • Saler, poivrer, ajouter la gelée de groseilles et le filet de vinaigre de vin, la quantité exacte de ces ingrédients dépend du vin utilisé pour la marinade, il est donc nécessaire de procéder progressivement en goutant plusieurs fois durant la cuisson, la sauce doit être légèrement acidulée et bien poivrée
  • Laisser cuire à petits bouillons 1h15 (elle va réduire de moitié environ) puis ajouter la crème fraiche en procédant comme au 6 ci-dessus
  • Pour la cuisson de la viande : préchauffer le four à 270 degrés, mettre la pièce dans un plat, saler et poivrer, verser la marinade conservée pour couvrir le fonds du plat, arroser la viande et mettre à cuire environ 35 minutes en la retournant au milieu du temps de cuisson (la durée dépend de la cuisson souhaitée, compter comme pour un rôti de bœuf).

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

La sauce peut-être préparée à l'avance et réchauffée au dernier moment
Vous pouvez servir ce plat avec des pommes de terre cuites à l'eau et diverses purées, notamment de champignons ou de céleri.
Une gigue devra mariner une journée et le temps de cuisson sera supérieur

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