Réaliser de la dorure...

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Préparation: 1 min

Cuisson: 1 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

La dorure a essentiellement une fonction esthétique, elle permet d'obtenir une couleur brun clair et brillante à la surface des pâtes sur lesquelles on l'applique. On peut la réaliser avec des œufs entiers, de jaunes ou d'un mélange d'œufs entiers et de jaunes. On peut lui ajouter du sel, de l'eau ou du lait. Celle que j'utilise le plus souvent et que je fais faire à mes élèves est à base d'un œuf entier, une pincée de sel et un peu d'eau. Elle est facile à appliquer et ne colore pas trop vite ce qui permet de mieux apprécier la cuisson des pâtes sur lesquelles on l'utilise.

Ingrédients

  • une pincée de sel
  • 1/2 cuillère à soupe d'eau

Instructions

  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
  • Remarques :
  • Ne pas mettre le sel sur le jaune pour éviter la formation de petits "grains" de jaune insolubles
  • Le sel va liquéfier l'œuf et lui donner une couleur plus foncée, légèrement cuivrée
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume
  • Remarque : Les chalazes sont les petits "cordons" qui permettent au jaune de se maintenir en suspension dans le blanc

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

La dorure s'applique au pinceau
Pour certaines pâtes qui demandent du repos, il est possible d'appliquer une couche de dorure avant repos et une autre juste avant cuisson (pâte feuilletée, pâtes levées)


Pour la recette pas à pas, visiter mon site à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-re…

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