Filets de rouget mi-cuit aux aromates

Instructions

• Pour la Sauce rouget:

• Lever les filets de rouget, ôter les arêtes, (conserver les arêtes pour la sauce et le foie),

• Faire revenir à l'huile d'olive les arêtes des rougets avec les échalotes hachées,

• mouiller au vin rouge d'Irouleguy , laisser réduire et ajouter des parures de tomate, mouiller à l'eau à hauteur, ajouter thym et laurier, laisser cuire puis laisser infuser hors du feu, passer au chinois étamine, remettre à réduire des 3/4, lier aux foies de rouget,

• Cuire les pomme de terre épluchées Vitelotte et blanche, réserver

• préparer la vinaigrette d'aromates, cuire à l'eau les pommes de terre violette

• tailler de fines rondelles de pomme de terre vitelotte*, frire en chips, réserver au chaud,

• tailler un carré de feuille de papier sulfurisé 15 sur 15 , napper au pinceau de vinaigrette d'aromates, disposer dessus en rosace les filets de rouget coupés en deux,**

• arroser d'un filet d'huile d'olive, saler et poivrer, passer au four 5 minutes (mi-cuit),

• Pour le dressage :

• dresser dans un cercle au centre de l'assiette de la pomme de terre violette coupée avec des blanches et écrasées à la fourchette avec du beurre, saler au sel de Guérande et poivrer du moulin, poser dessus la rosace de rouget, décorer d'une chips*,

• monter la sauce au beurre hors du feu, saler et poivrer du moulin, cerner de paprika

• Pour la Vinaigrette d'aromates :

• Ciseler finement échalotes, gingembre et herbes,

• mélanger vinaigres+huiles,

• mettre tous les ingrédients dans le bol du mélangeur,

• mixer,