Filets de rouget mi-cuit aux aromates





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Préparation: 30 min
Cuisson: 40 min
Provenance: France
Filets de rouget mi-cuit aux aromates, pomme de terre vitelotte à la fourchette, jus réduit d'Irouleguy au foie de rouget
Création culinaire du chef
Ingrédients
Pour 10 personnes
- Rouget-barbet 1k 600
- pommes de terre Vitelotte 0k 700
- Huile d'olive 100g
- pomme de terre 500g
Pour une Vinaigrette d'aromates de 200g:
- Échalotes 60g
- gingembre frais 20g
- graines de coriandre moulues 8g
- vinaigre de Xérès 100g
- vinaigre balsamique 100g
- huile d'olive 25 cl
- huile de noisette 15cl
Instructions
- Pour la Sauce rouget:
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Lever les filets de rouget, ôter les arêtes, (conserver les arêtes pour la sauce et le foie),
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Faire revenir à l'huile d'olive les arêtes des rougets avec les échalotes hachées,
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mouiller au vin rouge d'Irouleguy , laisser réduire et ajouter des parures de tomate, mouiller à l'eau à hauteur, ajouter thym et laurier, laisser cuire puis laisser infuser hors du feu, passer au chinois étamine, remettre à réduire des 3/4, lier aux foies de rouget,
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Cuire les pomme de terre épluchées Vitelotte et blanche, réserver
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préparer la vinaigrette d'aromates, cuire à l'eau les pommes de terre violette
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tailler de fines rondelles de pomme de terre vitelotte*, frire en chips, réserver au chaud,
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tailler un carré de feuille de papier sulfurisé 15 sur 15 , napper au pinceau de vinaigrette d'aromates, disposer dessus en rosace les filets de rouget coupés en deux,**
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arroser d'un filet d'huile d'olive, saler et poivrer, passer au four 5 minutes (mi-cuit),
- Pour le dressage :
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dresser dans un cercle au centre de l'assiette de la pomme de terre violette coupée avec des blanches et écrasées à la fourchette avec du beurre, saler au sel de Guérande et poivrer du moulin, poser dessus la rosace de rouget, décorer d'une chips*,
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monter la sauce au beurre hors du feu, saler et poivrer du moulin, cerner de paprika
- Pour la Vinaigrette d'aromates :
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Ciseler finement échalotes, gingembre et herbes,
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mélanger vinaigres+huiles,
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mettre tous les ingrédients dans le bol du mélangeur,
-
mixer,
Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :
*Tailler à la mandoline les vitelotte en biais!
passer à la friture, éponger
**ou en trois si le filet est plus gros, utilisez de préférence rouget 100/200g.
utilisez de préférence rouget 100/200g.
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