Filets de rouget mi-cuit aux aromates

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Préparation: 30 min

Cuisson: 40 min

Recette postée par: Chef Hubert (son blog)

Provenance:

Filets de rouget mi-cuit aux aromates, pomme de terre vitelotte à la fourchette, jus réduit d'Irouleguy au foie de rouget
Création culinaire du chef

Instructions

  • Pour la Sauce rouget:
  • Lever les filets de rouget, ôter les arêtes, (conserver les arêtes pour la sauce et le foie),
  • Faire revenir à l'huile d'olive les arêtes des rougets avec les échalotes hachées,
  • mouiller au vin rouge d'Irouleguy , laisser réduire et ajouter des parures de tomate, mouiller à l'eau à hauteur, ajouter thym et laurier, laisser cuire puis laisser infuser hors du feu, passer au chinois étamine, remettre à réduire des 3/4, lier aux foies de rouget,
  • Cuire les pomme de terre épluchées Vitelotte et blanche, réserver
  • préparer la vinaigrette d'aromates, cuire à l'eau les pommes de terre violette
  • tailler de fines rondelles de pomme de terre vitelotte*, frire en chips, réserver au chaud,
  • tailler un carré de feuille de papier sulfurisé 15 sur 15 , napper au pinceau de vinaigrette d'aromates, disposer dessus en rosace les filets de rouget coupés en deux,**
  • arroser d'un filet d'huile d'olive, saler et poivrer, passer au four 5 minutes (mi-cuit),
  • Pour le dressage :
  • dresser dans un cercle au centre de l'assiette de la pomme de terre violette coupée avec des blanches et écrasées à la fourchette avec du beurre, saler au sel de Guérande et poivrer du moulin, poser dessus la rosace de rouget, décorer d'une chips*,
  • monter la sauce au beurre hors du feu, saler et poivrer du moulin, cerner de paprika
  • Pour la Vinaigrette d'aromates :
  • Ciseler finement échalotes, gingembre et herbes,
  • mélanger vinaigres+huiles,
  • mettre tous les ingrédients dans le bol du mélangeur,
  • mixer,

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

*Tailler à la mandoline les vitelotte en biais!
passer à la friture, éponger
**ou en trois si le filet est plus gros, utilisez de préférence rouget 100/200g.
utilisez de préférence rouget 100/200g.

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