Espuma de topinambours à la pistache et sa tuile Fricassée d'escargots

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Préparation: 30 min

Cuisson: 15 min

Recette postée par: Philou - un cuisinier chez vous (son blog)

Provenance:

Chaque fois que j'ai cuisiné du topinambours, j'ai essayé de ne pas trop l'arômatiser afin de lui laisser son goût très sucré et suave le plus naturel possible. Il se suffit à lui même. J'avoue toutefois lorsque je le prépare en crème ou en velouté, verser quelques gouttes d'huile de truffe.

Ici dans cette recette, je voudrais augmenter encore la suavité en le mariant avec un de mes ingrédients fétiches, la pistache.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour l'espuma:

-Pour la Poêlée d'escargots:

  • 24 escargots déjà cuits dans un bouillon très aromatisé (ici des petits gris de Bierwart)

Instructions

  • Pour l'espuma :
  • Mettre le lait à chauffer avec l'huile et l'agar agar. Verser la poudre de pistache et laisser refroidir. Passer au chinois étamine en foulant fortement
  • Cuire les topinambours à la vapeur, les peler et les mixer avec le lait de pistache.
  • Saler et bien poivrer. Verser dans le syphon et garder à 50°C.
  • Pour la Poêlée d'escargots :
  • Faire mousser le beurre avec l'huile et y faire sauter les escargots avec une échalote finement ciselée. Assaisonner
  • Réserver.

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