Noix de Saint Jacques en habit noir, crème de haricots tarbais...

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Préparation: 1 h 30 min

Cuisson: 35 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Les oeufs noirs ne sont pas du caviar, (hélas), mais les fameux oeufs de hareng, ne voulant pas mourir idiot, j'ai donc testé. Alors ce n'est pas mauvais, c'est relativement iodé, avec une pointe d'acidité, avec une texture agréable, même si les oeufs n'éclatent pas en bouche. Seul petit reproche, ceux que j'ai acheté manquent à mon goût d'un peu de sel.
La sauce est une crème de haricots tarbais à base d'un fumet réalisé à partir des parures et les barbes des Saint Jacques.

Ingrédients

Pour 4 personnes

La crème de haricots tarbais :

Les Saint Jacques :

Instructions

  • Pour Les Saint Jacques :
  • Ouvrir et nettoyer les Saint Jacques, réserver pour le fumet les barbes et le corail, bien les laver surtout les barbes où il peut y avoir un peu de sable
  • Dénerver les noix de Saint Jacques, garder les nerfs pour le fumet (nerfs présents sur le pourtour des noix)
  • Laver et rincer les Saint Jacques et les éponger sur du papier absorbant, réserver au frais
  • Pour La crème de haricots tarbais :
  • La veille mettre à tremper les haricots
  • Le jour même les pocher pendant 30 à 35 minutes, saler l'eau à mi cuisson, égoutter et refroidir
  • A feu doux, suer au beurre les échalotes ciselées (taillées en petits cubes)
  • Ajouter les parures de Saint Jacques, cuire à feu doux pendant deux minutes environ
  • Ajouter le vin blanc et faire réduire
  • Ajouter environ 20 cl d'eau et le bouquet garni, porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes, passer au chinois
  • Réunir le fumet et les haricots, cuire à feu doux une dizaine de minute, crémer et porter à frémissement
  • Mixer le tout et passer au chinois étamine (grille fine), détendre avec un peu d'eau chaude ou de crème si besoin, réserver au bain marie
  • Pour la Finition :
  • Sauter les noix de Saint Jacques à l'huile d'olive quelques minutes (attention à la sur cuisson, les noix pourraient être caoutchouteuses), éponger sur papier absorbant
  • Juste avant de servir ajouter les eoufs de hareng à la sauce et disposer une couche d'oeufs sur les noix de Saint Jacques

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