Réaliser une purée de pommes de terre
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Préparation: 1 h
Cuisson: 25 min
Bien tout le monde connaît la purée de pommes de terre, garniture emblématique qui a en partie fait la réputation d'un grand chef français qu'est Monsieur Robuchon.
Rien de compliqué, la principale contrainte à respecter, c'est de travailler la pulpe à chaud, comme à chaque fois que l'on travail de la pulpe de pommes de terre. Si l'on ne travaille pas la pulpe à chaud et/ou au chaud, elle risque de "corder", c'est à dire qu'elle devient "élastique".
Autre petit conseil, il est préférable de déguster la purée sitôt faite, car une attente prolongée au bain marie ou une remise en température feront perdre une partie de sa saveur.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 0.800 à 1 kg de pomme de terre bintje
- 0.080 à 0.100 kg de beurre
- 0.500 à 0.750 L de lait
- du gros sel
- noix de muscade (facultatif)
Instructions
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Pocher les pommes de terre départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre, éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillon au risque qu'elles se fissurent et se gorgent d'eau
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Pendant la cuisson, tailler le beurre en parcelles, réserver au frais
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Eplucher les pommes de terre encore chaudes
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Les tailler grossièrement et les passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer
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Dessécher la pulpe de pomme de terre sur le coin du fourneau ou au bain marie en la travaillant énergiquement avec une spatule
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Pendant ce temps faire bouillir le lait assaisonné, sel et muscade, maintenir le lait bouillant à feu doux ou à couvert
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Incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement (ça fait les bras...)
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Incorporer le lait bouillant en plusieurs fois en remuant vigoureusement
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Dresser et servir, ou réserver au bain marie filmé à même le produit
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Pour la recette pas à pas en images, c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-re…
Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :
Il possible d'augmenter la quantité de beurre et de diminuer la quantité de lait
On peut substituer le lait par un mélange lait/crème liquide
On peut enfin substituer tout ou partie du beurre par une huile parfumée
2 Commentaires
16 janv 2010 à 17h46
La purée au batteur, risque de l'aérer et surtout lui donner une texture élastique, on dit dans ces cas là qu'elle corde. C'est également pour cette raison que l'on doit toujours travailler la pulpe de pomme de terre au chaud.
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De Soliles