"Parmentier" de boudin noir et panais et sauce truffée...

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Préparation: 1 h

Cuisson: 25 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Le parmentier :

La sauce :

Instructions

  • Pour 4 personnes, 4 cercles de 4.5 cm de hauteur et de 4.5cm de diamètre
  • La sauce :
  • Réduire de moitié le fond blanc. Ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois étamine et réserver au bain marie.
  • Tailler la truffe en très fine brunoise et tailler trois petits bâtonnets par personne. Ajouter la brunoise de truffe à la sauce juste avant de servir.
  • Le parmentier :
  • Eplucher et tailler le panais en cubes.
  • Pocher le panais à l'anglaise avec moitié eau, moitié lait et un peu de gros sel (départ eau chaude et refroidi après cuisson). Bien égoutter.
  • Passer le panais au presse purée. Faire fondre le beurre et dessécher la pulpe de panais à feu doux sans cesser de remuer.
  • Faire réduire la crème de moitié. Ajouter la crème à la pulpe de panais, mélanger.
  • Réserver au bain marie en filmant à même le produit.
  • Inciser et ôter la peau du boudin.
  • A feu modéré, sauter la farce du boudin avec un peu d'huile de noisette. Réserver au chaud.
  • Montage :
  • Lustrer au beurre fondu les cercles (c'est pour faciliter le "décerclage").
  • Dresser la farce de boudin dans les cercles, tasser avec un poussoir (ou à défaut le pied d'un verre de diamètre légèrement inférieur au cercle). Ajouter la purée de panais, bien tasser et lisser avec une spatule.
  • Réserver au four à 65° jusqu'au moment de servir
  • Pour la recette en images, pas à pas, c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-pa…

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