Réaliser un fond blanc de veau...

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Préparation: 30 min

Cuisson: 2 h 30 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Provenance:

Le fond blanc de veau est un des fonds de base le plus utilisé dans la cuisine française. Il peut servir :

  • à la réalisation de sauces, de potages, de velouté,
  • de liquide de mouillement pour certaines cuissons comme les ragoûts à blanc, le braisage, la blanquette, le risotto...
On peut le conserver environ trois jours au frigo ou le préparer en grande quantité, le congeler et le sortir au fur et à mesure des besoins.

Ingrédients

Pour 1 litre de fond

  • 1 pincée de sel

Instructions

  • Ficeler les poireaux en botte, (les tailler en deux en fonction de la taille du récipient de cuisson) . Clouter un oignon avec 1 à 3 clous de girofle et tailler l'autre ou les autres en deux s'ils sont gros. Réaliser un bouquet garni avec du vert de poireaux comme indiqué à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-33…
  • Tailler le céleri branche. Tailler les carottes en quatre dans le sens de la longueur.
  • Placer les os de veau dans le récipient de cuisson
  • Recouvrir d'eau froide. Blanchir les os à feu vif et laisser frémir quelques minutes, écumer régulièrement pendant le blanchiment. Egoutter, rincer et refroidir les os de veau.
  • Les placer à nouveau dans le récipient de cuisson préalablement nettoyé. Ajouter l'eau et la garniture aromatique, le bouquet garni et la pincé de sel
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 2H30 à 3H00. Pendant la cuisson, écumer et dégraisser régulièrement.
  • Passer le fond dans une passoire ou décanter les os et la garniture. Puis passer le fond au chinois étamine (grille fine). Refroidir rapidement et conserver au frais.
  • Pour la technique en images pas à pas, c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-re…

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

* Il est préférable d'utiliser des os avec du cartilage pour amener des éléments gélatineux, comme le pied de veau
* Demander au boucher de concasser les os, c'est à dire de les tailler en morceaux
* On peut y ajouter des morceaux de 2ème et 3ème catégorie comme du collier, du tendron

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