Réaliser un glaçage chocolat

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Préparation: 10 min

Cuisson: 5 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Le glaçage que je vous propose aujourd'hui m'a été enseigné par Monsieur Perruchon, pâtissier MOF de chez Bellouet conseil, au cours d'une démonstration à l'IUFM de Toulouse. Je m'en sers pour napper certains entremets car il est très brillant, foncé et esthétiquement très intéressant. Il est relativement simple à réaliser, seule petite difficulté, l'appliquer en fine couche car il contient de la gélatine et sa texture peut ne pas être agréable en bouche.

Ingrédients

Pour 1 glaçage

Instructions

  • Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide additionnée de glace pilée ou de glaçons (c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Passer le cacao poudre au tamis
  • Réunir dans une russe (casserole) ou une sauteuse l'eau, le sucre et la crème
  • Porter le mélange eau/sucre/crème à une température de 103°
  • Ajouter le cacao poudre et bien mélanger avec un fouet
  • Laisser refroidir pour atteindre une température de 60° et ajouter la gélatine essorée
  • Mélanger avec une spatule, passer au tamis si besoin, laisser reposer et utiliser à une température d'environ 20 à 25°
  • Napper l'entremet d'une fine couche de glaçage en surélevant légèrement le cercle
  • Réserver au froid pour qu'il fige
  • Pour la recette en images pas à pas c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-re…

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Surélever légèrement le cercle par rapport à l'entremet, ici il a tenu tout seul surélevé, sinon placer deux petites cales d'un millimètre.

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