Russe (biscuit fourré)

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Préparation: 2 h

Cuisson: 30 min

Recette postée par: Chef Hubert (son blog)

Provenance:

Au début du XX ième siècle, en France, il existe bien une pâtisserie appelée « gâteau russe » . Elle est crée par P.Lacam en 1908, dans le mémorial historique et géographique de la pâtisserie, qui la date de 1895, par Darenne et E.Duval en 1909 dans leur traité de pâtisserie moderne, par P.Quentin dans La Pâtissière de la campagne et de la ville, en 1921. Tous signalent une caractéristique commune, outre la présence d’amandes : l’utilisation d’un moule cannelé. Lorsque, en 1925, Adrien Artigarrède, originaire de Bescat dans les Pyrénées-Atlantiques, s’installe à Oloron après avoir fait son tour de France de pâtissier à Biarritz et à Luchon, il rachète le fonds d’un pâtisser qui proposait déjà du » russe » à la vente. Mais ce n’était bien sûr pas encore le vrai.

Car tout un jeu de » vrai » et de » faux » s’applique à ce gâteau qui est actuellement fabriqué un peu partout en Aquitaine, mais aussi dans les Hautes-Pyrénées et le Gers. Seul le russe confectionné par la maison Artigarrède, selon un procédé jamais déposé ni divulgué mais très imité, mériterait le qualificatif de » vrai « . On raconte que le petit-fils avant d’être initié, avait voulu découvrir seul le tour de main et la recette sans y arriver. Quoi qu’il en soit, le russe est peu à peu devenu une spécialité de la ville d’ Oloron.

L’exotisme du nom intrigue et donne lieu à diverses interprétations; il devrait son appellation à un prisonnier russe qui se serait réfugié à Oloron et qui aurait livré la recette, ou à la provenance des amandes importées de Crimée (soi-disant les meilleures ), ou bien encore au fait que son allure rappellerait la neige des plaines de Russie.

Description :
Le russe se présente sous la forme d’un carré de 7 cm de côté et pesant 80g, ou de 30 cm de côté pour un poids de 620 g. On lui donne également la forme d’un rectangle de 30 à 40 cm x 20 à 30 cm de côté et de 1,5 cm d’épaisseur, pesant 460 g à 840 g. Il est constitué de deux fonds de couleur bise, de texture très aérée, et fourré d’une crème beige claire, particulièrement fondante et crémeuse. Le dessus est parsemé de sucre glace blanc et décoré, à la poche à douille, d’un feston sur son pourtour et de l’inscription » russe » en diagonale. Il est composé d’amandes, de noisettes et de meringue pour les fonds et de pralin, de beurre, d’oeufs et de sucre pour la crème.

Donc, ne comptez pas sur moi pour vous indiqué la véritable recette, je ne la connais pas! mais je vous transmets ma recette que j’utilise régulièrement.

Pour la crème au beurre, voir ma recette : Crème au beurre

Ingrédients

Pour 1 gâteau

Pour le biscuit amande-noisette :

  • une pincée de sel

Pour 500 g de crème au beurre :

Pour la crème mousseline :

(400 g de crème au beurre)

Instructions

  • Préparez la crème au beurre et la crème pâtissière, gardez au frais
  • Mélangez les poudres d’amande et de noisettes, ajoutez 65 g de sucre en poudre, montez les blancs en neige avec la pincée de sel et en ajoutant petit à petit, 85 g de sucre en poudre. Puis ajoutez le mélange des poudres et du sucre en tournant délicatement avec une spatule en bois.
  • Préchauffez le four à 180 °C
  • Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez deux disques de 22 cm de diamètre ( ou des carrés )
  • Versez la pâte dans une poche à douille n° 9, déposez-la dans chaque disque en partant du centre et en formant une spirale qui s’arrête à 2 cms du bord, saupoudrez très légèrement de sucre glace, chacun des disques de pâte une première fois, attendez 10 minutes en saupoudrez de nouveau.
  • Mettez au four pendant 25 à 30 minutes. Laissez les biscuits refroidir puis décollez-les du papier sulfurisé à l’aide d’une spatule.
  • Préparez la crème mousseline : fouettez vivement la crème au beurre au batteur électrique ou au fouet à main jusqu’à ce qu’elle soit bien légère et mettez dans une poche à douille ( n° 9 )
  • Posez le premier disque de biscuit sur une assiette, sur tout le pourtour déposez des boules de crème serrées les unes contre les autres, puis remplissez le centre du biscuit.
  • Recouvrez avec le second disque en appuyant légèrement dessus pour le fixer, une fois que le gâteau est ainsi garni les boules se voient sur les côtés, mettez pendant une heure au réfrigérateur, Au moment de servir poudrez de sucre glace.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Il se déguste en dessert, pour le thé ou encore avec du vin blanc de Jurançon.

Pour ceux qui n’ont pas la recette de la crème au beurre et de la crème pâtissière:
Crème au beurre
Crème pâtissière

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