Cannelons d’oie fondants..

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Préparation: 12 h

Cuisson: 5 h

Recette postée par: Chef Hubert (son blog)

Provenance:

Cannelons d’oie fondants au jus truffé, ognoasses, pointes d’asperges et morilles fraîches

Ingrédients

Pour 6 personnes

Pour la marinade :

  • 5 gousses d'ail épluchées

Pour la sauce :

3 dl de jus de cuisson des cuisses
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 2 cuillerées à café de basilic haché

Pour la garniture de légumes :

Et puis :

Instructions

  • Disposer les cuisses dans un plat de cuisson creux et verser dessus tous les éléments de la marinade.
  • Couvrir d’un papier d’aluminium puis laisser ainsi 12 h au réfrigérateur.
  • Faire chauffer le four à chaleur modérée et enfourner le plat pendant 5 h de façon à obtenir une cuisson à l’extrême.
  • Au terme de la cuisson, ôter les cuisses du liquide, jeter le laurier, ôter la peau des cuisses et effilocher la viande en rillettes.
  • Égoutter le jus de cuisson que l’on garde à part
  • Hacher au couteau tous les autres éléments de la cuisson (poireaux, ail, pied de cochon) et les mélanger à la viande d’oie.
  • Bien amalgamer le tout et vérifier l’assaisonnement. rouler cette farce dans un papier aluminium de façon à obtenir des boudins de 2 cm de diamètre, réserver au froid.
  • Cuire les feuilles de lasagne dans du fond de volaille et réserver.
  • Sortir les boudins de farce, les couper en tronçons de 8 cm et les envelopper dans les feuilles de lasagne, les ranger dans un plat creux, arroser avec 30 cl de jus de volaille et 30 g de beurre.
  • Pour la Réalisation de la sauce :
  • Dans une petite casserole, faire fondre 5 g de beurre, ajouter l’ail haché et faire revenir doucement, puis ajouter les truffes hachées et le basilic.
  • Faire réduire le porto à sec ajouter 3 dl de fond de cuisson des cuisses d’oie, diluer avec les 30 cl de jus de volaille, ajouter le jus de truffes et la crème de cassis.
  • Laisser mijoter 3 à 4 min et incorporer les 40 g de beurre.. Réserver cette sauce au chaud.
  • Pour la Cuisson des légumes :
  • Dans une casserole fondre l’échalote avec l’huile d’olive, ajouter les morilles, les pointes d’asperges et les ognoasses, laisser cuire doucement 1 min puis ajouter le vin blanc, le restant du jus de volaille, le sel le poivre et le sucre.
  • Laisser mijoter 15 min.
  • Pour le Dressage :
  • Braiser les cannelons au four pendant 10 min en les arrosant souvent, a la sortie du four les ranger dans un plat creux de service ( ou sur assiette), disperser harmonieusement les légumes et napper avec la sauce.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Nota : Vous pouvez utiliser des morilles séchées.

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