Terrine de cabillaud ratatouille au coulis de poivron

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Préparation: 12 h

Cuisson: 30 min

Recette postée par: laurenceel (son blog)

Provenance:

De Gérard Rabaey

A préparer la veille.

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour le Cabillaud :

Pour la finition :

Pour la Ratatouille :

  • 1 aubergine non épluchée et coupée en dés de 0.5 cm
  • 3 tomates émondées et épépinées en dés
  • 1 gousse d'ail entière
  • 1 gousse d'ail hachée

Pour le Coulis de poivron doux :

Pour le Caviar d'aubergine:

Pour le Mesclun :

Instructions

  • Découper le filet de cabillaud sur la longueur en 2 bandes de 3 cm de diamètre.
  • Déposer délicatement dans un court-bouillon froid.Porter doucement à frémissement pendant 2 minutes. Retirer du feu.Pocher 10 minutes hors du feu. Egoutter délicatement. Laisser refroidir.
  • Envelopper délicatement dans les feuilles d’épinard blanchies.
  • Lamelles de courgette
  • Couper la courgette à la mandoline en longues bandes de 2 mm d’épaisseur.Blanchir à l’eau salée. Rafraîchir.
  • Ratatouille
  • Eplucher les poivrons et les couper en 2.Enlever les graines et les parties blanches (en garder un entier pour le coulis).Détailler en dés de 0.5 cm.
  • Cuire dans un plat au four à 150 °C pendant 30 minutes avec une brindille de thym et une gousse d’ail.
  • Faire suer l’échalote ciselée et l’ail haché avec les dés de tomates à l’huile d’olive pendant 4-5 minutes. Ajouter la courgette, l’aubergine et les poivrons cuits au four.Assaisonner de sel, poivre du moulin et ail haché.Cuire pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
  • Montage
  • Tapisser une terrine de papier film alimentaire.Chemiser avec les tranches de courgettes blanchies.Mettre une couche de 1 cm de ratatouille froide et y poser le filet de cabillaud.
  • Ajouter le reste de la ratatouille. Rabattre les lamelles de courgette.
  • Fermer avec le film alimentaire. Laisser reposer une nuit avec un petit poids dessus.
  • Garniture
  • Caviar d’aubergineCouper les aubergines dans le sens de la longueur après avoir enlevé les 2 extrémités.Placer dans un plat. Verser un filet d’huile d’olive par-dessus.
  • Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium.
  • Mettre au four à 180 °C pendant 35-40 minutes. Sortir l’aubergine du four.
  • Travailler à la fourchette avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.
  • Coulis de poivron doux
  • Mixer le poivron rouge avec l’huile d’olive.Ajouter le sel, poivre du moulin, tabasco, 1/2 jus de citron afin d’obtenir un coulis.Détendre si besoin avec un peu de bouillon. Passer au chinois.
  • Mesclun
  • Laver et assaisonner le mesclun avec une vinaigrette à l’huile d’olive.
  • Dressage
  • Sur chaque assiette plate, déposer 1 tranche de terrine, 1 quenelle de caviar d’aubergine et le mesclun.
  • Répartir quelques larmes de coulis de poivron doux et d’huile de basilic.

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