Délice d'amandes aux fraises

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Préparation: 3 h

Cuisson: 5 min

Recette postée par: j delices eyes (son blog)

Voici le gâteau que j'ai préparé pour l'anniversaire de ma maman.
La recette est tirée du magazine Thuries gastronomie du mois de juillet 2007.

Ingrédients

Pour 8 personnes

Ingrédients pour la gelée de fraise ou framboises:

Ingrédients biscuit cacao:

Ingrédients crémeux au caramel:

Ingrédients bavaroise d'amande:

Ingrédients pour nappage:

Instructions

  • Pour la préparation de la gelée de fraise ou de framboise:
  • Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide, essorer mettre dans une casserole avec la liqueur de fraises (ou framboise) chauffer jusqu'à ce que la gélatine soit fondue.
  • Couler dans un moule à manquer de 16 cm de diamètre.
  • Mettre au congélateur 2h.
  • Pour la préparation du crémeux au caramel:
  • Cuire 50g de sucre jusqu'au caramel blond
  • Ajouter le lait chaud, bien mélanger.
  • Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec 10g de sucre
  • Ajouter le caramel au lait
  • remettre sur le feu
  • Cuire à la nappe.
  • Hors du feu ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée et essorée.
  • Couler dans un moule à manquer de 16cm de diamètre et mettre au congélateur 2h.
  • Pour la préparation biscuit cacao:
  • Monter les blancs en neige avec le sucre.
  • Mélanger les jaunes d'oeufs avec le cacao puis mélanger délicatement au premier appareil.
  • Presser dans un cercle à pâtisserie de 23 cm sur du papier sulfurisé
  • Cuire dans un four à 200°C pendant 5mn.
  • Réserver.
  • Pour la préparation de la bavaroise amande:
  • Mixer les amandes avec l'eau, le lait et le sucre
  • Mettre dans une casserole, porter à ébullition laisser infuser 10mn
  • Passer au tamis.
  • Blanchir deux jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter au premier appareil, cuire à la nappe.
  • Ajouter 3.5 feuilles de gélatine, trempées et pressées,
  • Monter 30cl de crème fraîche en chantilly, mélanger au précédent appareil lorsque celui ci à atteint 37°C.
  • Pour le Montage du gâteau:
  • Dans un cercle de 20 cm de diamètre, chemisé de rhodoïd, disposer le biscuit cacao.
  • Garnir avec la bavaroise amande sur 2 cm
  • Démouler et disposer le disque de crémeux caramel
  • Recouvrir de bavaroise.
  • Démouler et disposer le disque de gelée de fraise ou de framboises, ajouter les 50 g de fraises ou de framboises, parsemées sur toute la surface.
  • Recouvrir avec la bavaroise
  • Lisser
  • Mettre au congélateur.
  • Pour la préparation du nappage:
  • 30 mn avant de sortir l'entremet du congélateur, faire chauffer dans une casserole la gelée de fraises avec la crème de fraises, ajouter la feuille de gélatine, trempée et essorée.
  • 2 h avant de servir décercler l'entremet, étaler le nappage, décorer avec des bâtons de cannelle.

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