Manchons de volaille rôtis, sauce aigre douce...

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Préparation: 40 min

Cuisson: 30 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Provenance:

Je classe cette recette dans la rubrique tapas et amuses bouche, mais on peut l'envisager comme plat avec une salade et quelques pommes de terre sautées. Les manchons sont rôtis et la sauce est réalisée par déglaçage à base de gastrique, de fond de volaille et de ketchup, un peu dans le genre sauce barbecue.

Ingrédients

Pour 10-12 manchons

  • quelques branches de thym

Instructions

  • Sectionner les ailerons au niveau de l'articulation l'humérus et du radius cubitus. Tailler la peau et la chair tout autour de l'humérus pour le dégager, gratter l'os. Sectionner l'os en donnant un coup sec avec la main gauche (au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os, ça ne marche pas toujours... Cette opération s'appelle "Manchonner" et peut s'appliquer à tous les os qui subissent le même traitement)
  • Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau. Mélanger les manchons avec l'huile, la gousse d'ail et les branches de thym et de persil. Réserver au moins une heure au frais.
  • Réunir le vinaigre et le sucre dans une sauteuse ou une casserole. Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré. Réaliser un caramel blond en atteignant une température comprise entre 165° et 170°, (quand on n'est pas habitué, il est préférable d'utiliser un thermomètre). Décuire avec le fond de préférence bouillant pour éviter les projections. Mettre à réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction si besoin, tenir au chaud.
  • Préchauffer le four à 200°. Disposer les manchons dans un récipient de cuisson allant aussi bien au four que sur le feu, ici un sautoir. Rôtir pendant 25 à 30 mn, retourner pendant la cuisson pour avoir une coloration uniforme. Réserver les manchons dans un plat et les maintenir au chaud au four à 65°.
  • Pincer les sucs dans la récipient de cuisson des manchons, dégraisser le récipient. Déglacer avec le vin blanc, décoller les sucs avec une spatule et réduire presque à sec. Ajouter le ketchup et mélanger. Ajouter le mélange gastrique, fond brun, réduire jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Passer au chinois.
  • Pour la recette pas à pas et en images, c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-ma…

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

* On ne va utiliser que les manchons, garder le reste des ailerons pour faire du fond de volaille

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