Soufflé de saumon de l'Auberge de l'Ill

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Préparation: 12 h

Cuisson: 20 min

Recette postée par: viviane (son blog)

Provenance:

Recette créée par Paul Haeberlin, sur la carte de l'Auberge depuis 1962 avec le même succès. Voici une méthode simplifiée et légèrement modifiée.

Ingrédients

Pour 6 personnes

Pour la base de saumon:

Pour l'appareil à soufflé:

Instructions

  • Pour préparer la farce à soufflé la veille:
  • Séparer les blancs d'oeuf des jaunes, réserver les blancs.
  • Mixer finement la chair de saumon et les morceaux de fumé, poivrer et muscader très légèrement (éviter de saler)
  • Ajouter les jaunes d'oeuf et l'amidon de maïs, continuer à mixer et verser peu à peu la crème dans cet appareil.
  • Débarrasser dans un récipient en verre ou en terre, couvrir de film étirable et réserver jusqu'au lendemain.
  • Pour le jour même:
  • Préparer un fumet de poisson (parures de poisson, carotte, poireau, oignon à faire mijoter dans 50 cl d'eau);
  • beurrer grassement un plat allant au four, disposer les filets de saumon recoupés en 6 parts;
  • battre les blancs d'oeufs réservés en neige ferme avec une pincée de sel;
  • sortir la farce de poisson du réfrigérateur, ameublir légèrement au batteur, incorporer délicatement les blancs en neige, recouvrir les parts de saumon de cette farce en formant des dômes;
  • disposer les échalotes en petites tranches, ajouter le fumet et le vin blanc dans le plat, faire frémir au four pendant 20 mn environ.
  • en fin de cuisson, disposer le poisson sur le plat de service, réserver au chaud, remettre le jus de cuisson en casserole en filtrant, ajouter la crème, faire réduire de moitié avant de monter cette sauce avec le reste de beurre morcelé. Ajouter le citron, verser dans le plat.
  • Décorer de fleurons sans gluten avec une pâte feuilletée «maison».

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